1907年，陈麻花第一代传人开始研习制作技艺，挑担沿街叫卖；1999年，第三代传人陈昌银在磁器口古镇进行售卖麻花，并落地了第一家陈昌银麻花门铺；2003年成立磁器口陈麻花经营部，开始了规模化销售；2007年注册陈昌银成立了重庆第一家麻花公司——重庆市磁器口陈麻花食品有限公司，开启了品牌化销售与经营……

如今，陈昌银麻花已经从磁器口古镇走向全中国、乃至全世界，从“一根扁担两箩筐”到门店遍布大街小巷，从开辟重庆商超“麻花”货架，到快闪店吸引全国年轻人目光——陈昌银麻花早已不再是简单的老街小吃。

肩负重庆老字号和重庆非物质文化遗产的责任，如何平衡传承与创新，第五代传承人杨学武，这个说着一口流利重庆话的兰州人，有属于他的见解……

陈昌银麻花第五代传承人杨学武 接受采访

“价值优先”：打破惯性思维，寻找“新”动力

2000年，杨学武从兰州到重庆读大学，学习机械设计制造及自动化，机缘巧合下与陈昌银的儿子陈建兵结识，成为好友。毕业后，杨学武先后在国企和外资企业工作。2007年，个人未来规划受困于发展前途的他在好友的邀请下进入了杨昌银麻花。

那个大年初六的寒风里，“外乡人”杨学武第一次把重庆当成了家。

彼时，陈昌银麻花只有三家店铺。在陈昌银老先生的支持和鼓励下，杨学武逐渐负责管理陈昌银麻花老店的整体运营。刚接手时，店面老员工的重庆话各有各的区域特色，杨学武就跟着老员工一点点讨教、沟通，保证管理要求传达到位；不了解南方麻花的制作工艺，杨学武就不断学习研究，总结麻花制作的工艺、流程……

“刚开始是简单地觉得私营企业的发展空间要比外企和国企的天花板高得多，其实做了这么多年以后，陈昌银麻花已经是我人生发展的一部分了。”杨学武参与并见证了陈昌银麻花扶摇而上的十余年，陈昌银麻花也陪伴了一个青年从一个小作坊的管理，到一家企业的总经理、老字号的第五代传承人的蜕变。

陈昌银麻花传承人合影

作为一家老字号，陈昌银麻花并不是一个家族企业，它一直以包容开放的姿态向优秀的人才提供成长机会——不拘泥于名号，不拘泥于虚礼，选贤举能是唯一的标准。不仅传承人可以不是陈家人、不是重庆人，所有的员工也受益于这样的企业理念：“价值优先”,强调不以工作时长或者工作年限说话，而依照价值贡献作判断。

杨学武坦言：“老企业肯定会有一些它的惯性思维或者弊端，要打破这个惯性思维，就必须得有些碰撞、交锋。”在他看来,新员工可能不如老员工熟悉公司，但是他们能看到老员工看不到的角度这种角度可能更有利于企业的发展，这种“新”正是作为老字号的陈昌银麻花能够长久发展的内生动力。

“老而不陈”：70%传承+30%创新

麻花通常是用两三股面拧合、油炸而成，产地遍布全国，但差异巨大：天津大麻花每个重达几公斤，河南汝阳麻花要八股铰合，苏杭地区的麻花用藕粉制作，还有酸奶馅的网红软麻花亦风靡一时。

而陈昌银麻花最大的特点就是“小而酥”。陈昌银麻花最小的一类只有两克左右，方便食客一口一个。而“酥”的标准则是“掉在地上就捡不起来”——一旦掉在地上，麻花就会碎成渣，再无法完整地拈起。

陈昌银麻花

但这一优势的形成并不容易。

2007年，在熟悉陈麻花的生产、运营、管理后，杨学武发现由于三家店铺都以前店后厂的形式存在，每家店铺都自产自销，虽然三家店铺都是陈昌银麻花，但不同的店有不同的麻花制作人员，即使经过培训，也很难统一产品质量——作为手工产品，如何保证品控是陈昌银麻花的一个难点。

搓一根麻花、炸一根麻花很简单，但如果要保证制作的每一根麻花都一致，尤其是要指挥不同的人制作的麻花都一致，是非常考究的。杨学武大胆地提出关掉两家店铺的生产，将制作麻花的师傅们集中在一家店铺……通过制定统一的标准，每天定时查看，反复纠正员工的习惯，不断优化麻花制作的材料配比、搓制动作、大小形态，再落实到每个员工的手艺上，实现“先僵化，后优化，再固化”，让陈昌银麻花“小而酥”的优势逐渐确立、稳定下来，并在歌乐山上建设生产基地。

至今，陈昌银麻花依然坚持着这种多达十八道工艺的，高标准、高统一的纯手工制作。

当被问到如何描述陈昌银麻花这家企业时，杨学武沉思片刻，说：“我想应该是‘老而不陈’。它确实是一个老字号，但其实它的观念不陈旧，二个产品不陈旧，还一直保持着一个学习心态。”在杨学武看来，陈昌银麻花发展百年，依靠的是“70%传承+30%创新”。作为一个传统的企业，可能它的创新力度不够大，但是有一定创新的基因，也必须要创新。“不得不说，在创新这条路上，我们走得很艰难。”

陈昌银麻花历经十余年的研发，已经有了椒盐、五香、海苔等三十多种口味的产品。即便如此，在市场调研时出现了很有趣的结果——大众始终认为麻花只有两种口味，甜和咸。

番茄味麻花

为什么大家觉得只有两种口味呢？是因为这两种不好吃吗？怎么让大家更愿意吃麻花呢？

杨学武决定把口味做得好玩、有趣，借此吸引受众，尤其是具有巨大购买潜力的年轻消费者的兴趣。他尝试把“柔性制造”的概念引入陈昌银麻花，主动搜索当下年轻人喜欢的口味进行创新。同时在公众号中鼓励大家提出自己喜欢的口味，再由陈昌银麻花进行制作，免费邮寄给专属品鉴官进行评价、反馈。在发现“辣”随着国民小吃“辣条”成为当代年轻人消解无聊、乏味生活的一剂良药后，陈昌银麻花又在全国首创“辣子麻花”，用辣味赋活大众的麻花印象。

今年，陈昌银麻花更在磁器口古镇开了一家“年轻人专属”小店，推出榴莲味、青柠味、玫瑰味、芥末味、海盐芝士等小众口味，定期、限量销售，以“快闪”店的形式满足年轻人的好奇心。

杨学武坚信，麻花的玩法也不会限制在口味上：“从春秋战国时期到现在，各式各样的形状都可以是麻花，麻花到底是什么形状？麻花未来会是什么形状？——这是我们一直在思考的问题。”

疫情以来，旅游业受到重大打击，原本依靠重庆旅游业扶摇直上的陈昌银麻花，销售额直接遭到腰斩，线下门店大量关闭，如何在传承和创新的平衡下带领陈昌银麻花走出困局，杨学武一直在寻找破局之道……

陈昌银麻花年轻人专属小店

当重庆老字号收起“重庆特产”的光芒

“重庆老字号”、“重庆特产”、“重庆好礼”……陈昌银麻花从来不缺少光鲜亮丽的头衔，但这些头衔却逐渐淡出了陈昌银麻花的宣传词。

早在十年前，陈昌银麻花便积极参与各类全国展销会，但在本地市场颇受欢迎的陈昌银麻花却不被外地经销商青睐。恰恰瓜子、五芳斋粽子、蛋黄酥等产品最初也只是某地的特产，但现在却走到了全国各地，也少有人能说出这是哪个地方的特产。把一个城市的特产放在另一个城市的货架上总归是突兀的。“特产”，只有在旅游、送礼的时候才会被想起，而零食小吃才是生活的日常。

“‘重庆特产’是特定场景下的消费，太强调只会限制陈昌银麻花的市场扩展。”杨学武决定有意识地去掉“特产”的标签，陈昌银麻花正慢慢作为一种休闲小零食走向了更加广阔的日常消费市场，全国商超货架、网络带货直播都有它的身影，产品甚至远销国外。

最早的“陈麻花”——陈昌银麻花生意有起色后，磁器口古镇街道上陆陆续续出现了各种陈姓麻花，许多到磁器口古镇旅游的游客并不能区分谁才是那个最早的“陈麻花”。对于这种现象，杨学武很淡然地表示：“任何一个行业都有竞争，我们也欢迎的良性竞争，而不希望有恶性竞争。因为良性竞争是对这个行业做大做强有帮助，但恶性竞争只能是内耗。我们就保持一种开放的心态，积极应对，增加销售渠道、多创造一些跟大家见面的机会就好。”

陈昌银麻花团队

近几年，陈昌银麻花也开始反思以前“多做、少说”的形式，积极和其他品牌联名合作，入驻天猫、抖音、小红书、知乎、搜狐号、公众号等平台，传播陈麻花精神，布局线上传播销售渠道。

突破“特产”限制和“老字号”荆棘的陈昌银麻花却背起了“非遗”的传承责任。杨学武说：“对于磁器口，它是磁器口古镇的名片，对沙坪坝来说它是沙坪坝的名片，现在逐渐把它做成了重庆的名片和重庆文化的一个代表和象征。”从走进校园、走进社区、免费提供DIY研学体验项目、举办非遗传承赛事，到研发“龙隐镇寻龙记”、剧本杀等沉浸式非遗体验活动，陈昌银麻花不断探索着非物质文化遗产传承的可能性。

对于未来，杨学武说：“陈昌银麻花的愿景和使命是成为麻花产业的代领人，让麻花这一中式糕点像泡芙、蛋挞等西点一样受到民众的认可，把麻花文化、中式糕点文化发扬光大。”

麻花DIY研学活动

结语

相比于标榜自己的古老和资历的“爹味长辈”，陈昌银麻花更像是在小红书上用属于自己的标志性语言分享自己一代的生活、乐呵呵地跑去问年轻人新出的网络用语怎么用的“别人家的长辈”——于浪潮中倬立而不失谦逊，难能可贵。

相信这家百年老字号对于“老”的传承和“新”的包容在杨学武的身上还将产生新的质变……

实习记者：伍晓倩

实习摄影：黄小雨