他是如何把这家包子店一步步做死的?
餐饮O2O 2016-10-29 08:01:00

商人的逻辑是:生意比别人大,财富比别人多,才能比别人强,这本没有错。但一个人的欲望如果在短时间里急速膨胀,命运也会在同一时间转轨。

做大的过程中,速度是一个至关重要的变量。今天分享一个包子店老板的失败案例,希望你能从中悟出一二。

1、有商铺有配方,包子铺开张

先来介绍下人物,小陈,山西人,今年31岁。此前是做广告生意的,主要经营小区电子屏广告业务。

2014年中,他打算转型,搞餐饮,做包子。为此,2015年1月,他专门奔赴天津,从一个叫“李记”的商家那里学习做包子的技术。

早几年,广告生意还挣钱的时候,小陈从一个在建小区那里买了一个底商,价格比较便宜。当他做包子的时候,这个小区已经盖到第4期了,入驻人数估算有上万了,而且周边还有一个大学,学生也有两万多。

于是,小陈就用这个底商来开店。不是创业新兵,有技术商的配方和技术支持,底商的位置不错,自家房也不用交房租,一切看上去顺理成章,万事俱备。这种条件做一个门槛相对低的小包子铺,焉有失败之理?

2、吸引资金,加速扩张

推储值卡,拉朋友入伙,开公司做加盟。

小陈的店是在2015年春节后3月份开业的,开业初期,生意还是不错的,社区的居民纷纷过来品尝,加上小陈是本地人,亲朋好友的捧场,也让小店热闹不少。

一个多月以后,生意基本趋于稳定,这时小陈打算快速回笼资金,将装修、买设备的钱迅速收回,再开展新的业务。于是,他一口气做了一连串的动作。

第一步:推储值卡回笼资金

在当年的五一期间,推出了储值卡业务。300块钱一张,买包子的时候可以享受买三赠一的活动,也就是相当于包子打了75折。在各种宣传攻势和小陈朋友圈的轰炸下,储值卡卖出去200多张,回收将近7万块的资金。

第二步:租场地做“中央厨房”

收回资金后,小陈迅速在郊区租了一个场地,作为馅料生产车间,并将店里原来现场制售的馅料,改为由加工车间配送。

第三步:游说亲朋好友做加盟

开始游说周边的亲戚朋友加入他的包子创业计划,共同挣加盟的钱。可以用他的字号,由亲戚朋友投资并自主经营,搞品牌连锁,扩大规模,提高品牌在本地的影响力。

小陈给出的条件是,成立独立的餐饮公司来经营招商加盟业务,前期用他的字号开店的人,都将成为这个公司股东,一起发展加盟赚钱。

这时候亲戚朋友看到小陈的店确实有起色,而且有一定的发展,纷纷表示同意入伙。到9月份,已经有两个朋友打着小陈的字号开了店,还有一个亲戚在自家的面馆里卖小陈的包子。

第四步:成立公司

9月底,他又拿出来10万块的积蓄,在城里相对高端的写字楼里租了个办公室,注册成立了独立的餐饮管理公司,开始招聘网络推广人员,搞加盟推广。

11月中旬,公司注册、网站、人员、场地等招商加盟的框架基本已经搭起来了,开始在58,百度等平台上烧钱打广告,小陈曾搞过广告,他相信广告是最快的推广方式。

写到这里,说实话,小编其实是很佩服小陈的,他的执行力太强了,在那么短的时间里居然做了这么多事情。

3、成立公司,加盟推广,危机潜藏

半年后成立公司,搞加盟推广

这个时候,小陈要管理自己的店,管理馅料的生产车间以及推广团队,共10多个人,而且这些人分散在3个不同的工作场所,还要偶尔给亲戚朋友的店做些技术支持。

但是工作能力强,也不能掩盖事情的缺陷。

  • 1.自己店不怎么挣钱,卖储值卡导致包子的利润很低。
  • 2.为了维持现有的合作模式,以扩大知名度为第一要务,小陈向合作店供应馅料的价格也很低,基本没有什么利润。
  • 3.在招商加盟端,大量的钱投入在推广环节,希望用未来的加盟费来补足门店和馅料加工车间的亏空。
  • 4.管理上混乱,各个环节没有明确的负责人,导致所有的事情都需要老板一个人拍板。
  • 5.亲戚朋友开的店,除了都用同一个字号外,店面的规模、装修风格、管理方法,基本都不统一。

但是,这些小陈当时也没有更多精力参与管理这些事,他的所有精力都放在生产馅料和招商加盟了。

如果这个时候,他能停下来,看一看,等一等,也许又是另一个局面,但是……

4、压死骆驼的最后一根稻草

管理跟不上、加盟不顺利。

果然,元旦过后,压死骆驼最后的稻草就纷纷到来。

第一件事,小陈店里一个面案师傅不做了,这一下让小陈没了主意,临近过年招人也不是件容易的事,只能给另一个面案师傅涨工资,希望能坚持到新师傅到来。

第二件事,由于管理没跟上,小陈店里的包子,品质大不如刚开业的时候,消费者吐槽很多,尤其是那些大学生。口碑受到了影响,加盟的根基被严重动摇。

第三件事,小陈和一个朋友产生矛盾,由于这个朋友的店不是很挣钱,打算引进其它产品来增加利润,这就让小陈有点愤怒。交涉未果后,碍于面子,只能默认了这个现实。

第四件事,在招商加盟端,每天还在继续烧钱,有限的几个上门考察的客户,看到小陈几家门店的经营状况,加盟的意愿似乎都不是很强烈,持观望态度。

这最后一根也是致命的一根稻草,当然就是钱了。

到今年的4月份,小陈每月的开支都在2-3万,这样的入不敷出,实在让他坚持不下去了。最终,在一声叹息中,他选择了放弃,包子创业项目划上了一个失败的句号。

5、欲速则不达,提速需谨慎

若走得慢一点,故事不会这么快结束。

这个包子铺的失败,从结果上看,是资金链断裂导致整体业务的失败。但从过程上来看,是太想一口吃成个胖子了。

开包子店,看似门槛不高,但也不是一件容易的事情,也需要一个成长的过程。没有一家店可以不打基础就迅速崛起,欲速则不达。

成功的人都是相似的,而不成功则各有各的原因。

如果他好好经营自家的包子店,这个故事不会这么快结束;

如果他和朋友先共同将几家连锁店经营好,这个故事也不会这么快结束;

如果他慢一点,这个故事更不会这么快结束……

但,生活没有如果。那,我们能不能慢一些呢?

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中国式餐饮店总是创业失败的原因,精辟!

自2012年餐饮酒店行业大洗牌至今,不论是知名餐饮企业还是中小型餐饮企业,停业关门倒闭的不计其数。为什么会倒闭呢?餐饮企业的老板们不妨从自身找找原因。

定位不明确,一味的模仿,无特色

原因:采购每天跟供应商混在一起,回扣好处定时拿,企业成本无形中上升。仓库管理混乱,无管理制度及领用监督落实,且过期及真假验收睁眼闭眼,即使看到了,写个报废单,老总一签字就没事了。

财务更不用说了,一个财务室最多两个人,家族人安排一个作出纳,外面找人做会计就可以了,然后对于成本核算只是做个大概的明细账而已,根本无从监督部门的漏洞在哪里?说到底,就是管理不规范,部门划分不明确,企业的运营机制不完善造成的。

结论:作为企业的一些后勤保障部门,是非常关键的,但是往往不少投资者甚至经营管理者,都疏忽这些部门的存在,认为只要大方向没有问题,那就是肯定没有问题的。科学的管理理念越来越受到专业职业经理人的重视,企业在人事、财务、仓库、运营管理部门中都运用管理软件,用数据来说话,用数据来证明其工作的成效、完善与否;且在一些监督考核的体制跟进,企业在经营中的漏洞全部暴漏无疑,因此,执行力才是最关键的;可是谁来执行呢?

因此,人员才是最关键的,而不是什么老员工了,可以先用吧,这个人还不错,先提拔吧,每个员工用在什么岗位上,是用什么标准去衡量的,都是需要因人而定的,根据企业的标准考核而确定的,而不是一言堂,甚至是帮派去确定。

前厅人员帮派林立

原因:老板只要找个好看的,能说会道的经理即可,服务嘛,只要过得去就行,然后经理就拉帮结派,给自己找个更好地理由“我有团队”。于是,一个餐厅的团队就这样形成了,简直就是可笑到极致!

结论:一个经理是否称职,不是从容貌上来衡量的,关键是其专业素质以及综合管理能力是否具备,哪怕是她带过来的员工,只要严格执行企业的规章制度以及考核要求标准,都是没有问题的。  

厨房管理定位不明确,三个月换两批厨师

原因:一个餐饮企业,厨房是企业的生命线;可是有的老板就是喜欢听好听的话,什么大师啊,什么创意菜啊,三句好话不知道姓什么,然后就是先进来做,工资高的吓人,厨师长说什么都是好的,包括供应商全部推荐介绍,自己拿回扣,甚至是下面的厨房人员都是其外面东凑西拼弄来的,他还得当中拿扣点介绍费;然后出品客户不满意,老板继续换人找“大师”。

且不说,老板的成本无形中增加,且浪费极大,客户也感觉菜肴经常更换,菜肴无特色,所谓的创意菜,都是将食材胡乱改良,将食材最终的原汁原味的味道都改良了没有了,这就是创意菜,生意愈来愈差,最终呢?关门了。

结论:厨房的菜肴定位、出品以及人员的定岗考核,都是需要用企业的标准来衡量的;无论厨房的人员是厨师长带过来的团队,还是对外招聘的人员,都应该根据企业的标准及要求,进行岗位定岗考核,符合要求的,将试用,后续培训再考核,正式录用,这样,整个厨房的团队综合能力的素质要求,就能达到一个高标准的要求;厨房对于厨师长的管理必须要有总经理或餐饮部总监直接监督管理,严格执行企业的要求,对于违反规章要求的,必须一视同仁处罚。 

营销只看眼前,不从长远角度着手

原因:淡季做个活动,很正常,可是有的投资者就看到,管理人员的营销活动上写着“打6折”,“哇塞,我不是要亏死啦1重新去想”。熟不知,很多时候,餐饮企业在经营中,靠的是“人气”,餐厅没有了客流量,就是“死”店,当餐厅有了一定的人气,活动可以根据实际情况作调整。“又送菜还送券,成本这么高啊”,有的老板就是只看表面不看实质,最终,什么活动都是不够吸引人,客户还是原来的那些,甚至是越来越少。

结论:营销活动是每个餐饮企业必须要持续开展的工作,且在制定营销活动的内容及所要达到的目标,都要进行前期的市场调研,企业根据其定位、地域等文化及企业的要求标准等,来制定其营销方案及最终执行的活动内容,包括各部门需要配合的内容。

营销活动不是目的,只是让企业具有更大的吸引人,让客户主动来消费,达到销售的目的,而通过活动,让更多的客户了解餐厅的特色以及其它的服务,从而不断地通过客户来传播企业的口碑形象。

不是因为岗位定人才,而是通过关系用人

原因:做餐饮只有几年仅凭社会关系就做经理老总的,厨房不懂、服务要求不规范、无培训、不会营销策划,所谓的经理就是嘴巴会说、溜须拍马地把老板哄个开心,经营预算、成本考核控制更是无从谈起。

结论:作为企业来说,招聘到合适的人才很重要,由于近些年来,房地产的发展,带动了餐饮酒店的蓬勃发展,于是乎,人员更是供不应求,企业就从短的里面找长处的,加点工资就全搞定了,且不知,这样,最终反而害了企业。

作为餐饮酒店行业来说,其实是一个专业性较强的行业,对于管理来说,更是需要有专业技能及丰富经验的现场管理,能够将理论与实践相结合的,更能够从实际出发,根据企业的战略定位及发展规划,为企业做好经营管理的方案,并从现场管理的要求上,健全运营管理机制,从而更好地全方面地来管理企业。

从以上这八个方面,我们可以了解到,为什么有这么多的餐饮酒店关门倒闭,甚至有的是生意红红火火地餐厅,老板还是不赚钱,由于市场大环境的影响,让这些企业更是雪上加霜,一个结局就是关门倒闭。

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标签包子  

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