不一般!40平米、1名员工、28个餐位、日流水7000元
罗华山 2016-10-13 13:44:00

对于餐饮业,这是最坏的时代,也是个最好的时代。

做好连锁餐厅,对于懂得在传统的模式中找出创新点的创业者来说,春天才刚刚开始……

如今,特色单品餐饮正当时。在深圳中信地铁商城的“梁小担”米粉店,面积40平米,28个餐位、人均26元,在不计外卖的情况下,日流水超过7000元,日翻台高达10次。

最吸睛的是该店奇高的效率,饭点时顾客很多、排队快速消化,每份米粉出餐时间仅30秒。高峰期无论多大的客流量,竟然只有1名员工。

“梁小担”创造了什么样的模式?如何做到如此之高的坪效?会不会成为“小而美”单品店的新风口?

梁小担品牌创始人——梁煜,一个14年餐饮经验的老兵,后期曾在互联网创业平台担任CEO,对传统餐饮和互联网新模式的结合有着更特殊的理解。

40平米、1名员工、28个餐位、日流水7000元,这家小店不一般!

他说:“其实我在传承一种最传统的单品店模式,同时也在开创一种最接地气的互联网模式”。

传统餐饮面临“四高一低”的困局,梁小担如何通过实践做到最大限度提高效率、降低成本?“着重点不一样!在有限资源下,我希望把效率发挥到极致!”,梁煜认真的说。

餐饮业的竞争本质是前端极致差异化,后端极致效率化。在这两点上,梁小担是这么干的——

前端极致差异化:一碗有格调的小担子牛肉粉

餐饮的本质是“品质 |差异化 |个性化”,而餐厅的本质是菜品。当所有的食材、配方和技术都趋向同质化的时代,如何去体现“差异性和个性化”呢?

1、 挖掘传统,传承经典

有消费文化基础的品类更容易打开市场——“小担子”是云贵川等地已经延续了近一千年的一种小食品售卖方式,三十年前,面条、馄钝、米粉等地方小吃基本上都是挑在一副小担子上,走街串巷,吆喝着进行售卖。

可能传统模式的魅力,就在于它始终坚强的适应着市场。梁小担的牛肉米粉,就源于这种最传统的膳食产品。

“梁小担”,顾名思义,以充满80年代情怀的梁煜为个人IP品牌原型,开始二次创业,立志做一碗有情怀有格调的贵州小担子牛肉粉。

梁小担品牌体现两层含义:第一,代表最返璞归真的传统老味道;第二,小担子本身就是一个创客单位。那个年代,一副走街串巷的小担子就是一份养活全家的事业。

2、 爆款产品

源于自己是贵州人,对贵州的牛肉粉情有独钟,特别是小时候吃过的那种老汤底醇厚味道。

在深圳,这是一个新的细分品类。梁煜认为,自己的产品相对贵州当地口味的还原度极高,目前很难有人能做到精准的模仿,况且牛肉粉品类在国内已经有相当广泛的顾客基础。

现在我们看到的梁小担,在严格遵循传统制作工艺和传统出品方式的同时,呈现出明显的市场差异化,无论在配方、观感、味型等各方面,做到“即遵循于传统、又不雷同于市场”。

梁小担打造爆款,主产品只有1种米粉、2款汤底,6种小吃,外加3款饮料,总共10个产品。种类少、出品制作非常简单,产品的上游链条很短。

3、 空间场景

空间设计的风格决定了一家店的调性,反映其追求的文化故事氛围,以及品牌自身的内涵、辨识度。

“梁小担”以创始人梁煜的个人真实经历为主要线索,描述80年代一个12岁少年,在家乡那个小城市里看到的、所经历的场景,以及一个青涩少年对世界的理解和懵懂情怀。

80年代对于记忆者来说,很真、很纯、很质朴。在这个40平米小店里,80年代的生活场景(黑白电视、自行车、暖水壶、全家福合影…)以极简线条的抽象画形式,在老旧的腐蚀铁板上呈现出来。

还有那盛满酸菜的大泡菜坛子、农人的斗笠、粗粗的麻绳、墙上的凌乱涂鸦、有穿透力的文案等等……,小小的餐厅充满了老照片一般的年代风情。

梁小担将传统的元素以时尚的表现手法,形成一种视觉和感官冲突融合的年代风,引发80后、90后目标客群的好奇、怀旧、回忆和共鸣!

4、 品牌故事

品牌,其实是一种体验,不仅仅只是一个名字。有感染力的品牌都是一个能够让消费者切身体验到,并能融入其中的故事——

“小时候,最快乐的事,就是到巷子口吃一碗王婆婆小担子上的牛肉粉,那浓浓的肉汤味至今让我梦里垂涎…。两千里漫漫乡路、三十年城市旅途,如今,都市的繁华遮挡不住那份对家乡小巷的幽思,那种对传统生活的怀想与品味…”

这段话就写在店里墙上,是创始人的心路,也是一段对梁小担的精彩阐述。

后端极致效率化:梁小担“十无”创新模式

单品店,在日本、韩国的餐饮市场占有75%以上份额,产品的细分程度令人惊讶。

而目前深圳市面上一些贵州米粉店大多是夫妻店或标准快餐店,产品多而杂、效率低,无标准化,场景感不强,与消费顾客无情感连接,用户体验与痛点不够。

梁小担在人效上,无论多大、多集中的客流,全部员工一共3人(2人为兼职),前厅和出品区的工作人员全部实现通岗,去店长化,从而节省人力、提高人效。

在坪效提升上,产品少而精的梁小担压缩后厨面积,将空间效率发挥到极致。以格调和产品的极致性价比,来吸引顾客,40平米的中信店开业第一个月就做到25万,日坪效超200元。

40平米、1名员工、28个餐位、日流水7000元,这家小店不一般!

为解决传统餐饮的“四高一低”,梁煜在实践中摸索出“门店十无”创新模式:

1、无厨师。产品核心不在门店,而在后台供应链,无须厨师只须操作员;

2、无厨房。门店无需备料、加工环节,出品仅有三步,只有全开放出品区;

3、无收银员。O2O点餐模式,线上支付,不需要收银员;

4、无服务员。出品与服务两端DIY,门店闲时仅需1名店员可兼顾全场;

5、无高额租金。最小仅需5个平米即可营业,选址自由,不局限A类商圈;

6、无配送中心。供货交由第三方供应商,不建中央厨房和配送中心,轻资产运营;

7、无分货管理。与供应商共同搭建物流配送链,门店无需设立分货管理;

8、无油烟。门店实现全设备化,很多顾客在店里都看不到抽油烟机;

9、无分餐区限制。一个门店可以支援8个“担子”创客,辐射周边三公里;

10、无现场管理。全程体系化垂直管理,不需要“掌柜式”现场管理。

12年积累沉淀

我们看到的“梁小担”,灵动轻盈有格调,简约却不失厚重。运营模式看似简单,却拥有一个强大的内在基因。小额资金投入,撒豆成兵的复制系统,可以快速扩张到城市的每一个街区。

同时,梁小担创造性的开启了一种最接地气的创客模式,每一个微创参与者的门槛都很低,这就决定了这个品牌将出现“众人拾柴火焰高”的共创空间状态。

“没有大而全,我们专注做一件事做到不可超越。”梁煜阐述自己的产品时的神态像极了一个老工匠。

他说,梁小担的产品研发经历了整整12年的积累沉淀,如今完美地呈现给需要的人群。更多精彩内容,请点击http://t.kanshangjie.com/r4

越想满足所有人的需求,乃至越想把所有不同年龄、层次的顾客全都装到自己门店里来的餐企,可能在未来越不受顾客欢迎。

“我们盯住目标群体,做他们最喜欢、最需要的产品,我们认准了我们这样的单品店,一定因精准定位持续受消费者追捧!”梁煜自豪地说。

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