对大部分重庆老饕而言，日常吃火锅，远一点就是去寻一家隐藏在巷子深处的社区老店，近则是披上外套出门就能到达的楼下火锅店。纵使环境简单甚至还略显老旧，但价格更亲民，锅底更传统，也更有氛围。后疫情时代，搭乘社区经济勃发的快车，下沉至山城每一根毛细血管的社区火锅店，正在以其轻量化的投资模式、成熟可复制的运营模式脱颖而出。

“生鲜+餐饮”的二合一

牛鼎鲜鲜牛肉火锅

牛鼎鲜牛肉鲜火锅位于渝北区新南路，紧邻诚投天邻风景、北岸新洲、龙湖源著等多个居住密度大、配套成熟的高层住宅区。创始人石钧宇表示，当初选址于此，也正是看中了社区人流，但与大多数社区火锅店不同的是，牛鼎鲜是“生鲜食材零售+餐饮”的二合一模式，在营收占比上，二者比例接近五五分。

牛鼎鲜鲜牛肉火锅店的火锅。

“我们在清晨到上午的时间段以生鲜牛肉的销售为主，这让周边很多客人都知道了我们的火锅店供应的是鲜货而非冻货。”而在大众点评、美团第二部分平台上，网友评价也说明了多数顾客既会在此购买生鲜牛肉，也会在此吃牛肉火锅。除了规划有社区零售、团购，石钧宇团队也承担着B2C、B2B等多种渠道运营，希望一次性实践多种方向。如果这家社区店运营成功，团队的目标是做成社区连锁店。

实际上，石钧宇团队最先打通的是肉牛养殖、屠宰加工和销售，养殖合作基地位于内蒙通辽市。地处内蒙古东部，科尔沁草原腹地，具有“黄牛之乡”的美誉。2017年，党的十九大提出乡村振兴战略，凭借着20余年在金融行业练就的敏锐嗅觉，石钧宇进入农业板块，从有机蔬菜种植做起，后涉及肉牛产业。

“之所考虑做农业，想的是民以食为天，无论经济大环境是上行还是下行，大家都离不开吃。”反观在收入趋紧的当下，大多数行业的消费品和资产价格正在“降级”，唯有食品、饮料、餐饮行业受影响较小。而重庆市统计局11月公布的最新数据也显示，今年1—10月，全市餐饮收入增长12.6%。后来，团队在与通辽市的多个标准化家庭牧场签订合作协议，从事肉牛养殖加工、牛肉食材的原料加工及供应，逐步发展起“养殖-屠宰-加工-储存-销售-运输”全产业链经营的高品平价牛肉类产品，年产值可达4亿元。

今年年初，团队认为时机成熟，决定向产业链下游延伸，在餐饮业“试试水”。石钧宇本身爱吃会吃，接过了牛鼎鲜店长的重任。如今，牛鼎鲜营业4个多月以来，已经积累了一批忠实的老顾客。

“除开酒水，我们店的人均消费不超过50元，素菜免费的同时，鲜牛肝也是免费供应，这在普通的火锅店是难以做到的。”重庆火锅产业发展已极为成熟，同类品不缺，同等品也不缺，但是凭借供应链优势，牛鼎鲜能够将牛肉火锅这一火锅细分品类从高性价比提升到高质价比，采用潮汕牛肉火锅中对肉质的新鲜度和部位选择的严格要求，讲究切工和涮肉技巧，锅底口味上则更多地保留了重庆火锅的鲜香麻辣味型，保证食材真正新鲜的同时，也是重庆人熟悉的味道，是打造高复购率的关键。

与此同时，石钧宇团队在武隆区的有机肉牛养殖基地项目也将在明年正式启动，项目基地地处武陵山区，立体气候明显，将采用“种养循环”的绿色发展方式，计划引进新品种，该品种比市面上常见的西门塔尔牛食用价值更高的同时，养殖周期缩短。养殖所产生的牛粪将为子项目中的有机高山蔬菜种植提供有机肥，然后是屠宰加工、出库运输，抵达火锅店与其他消费终端。

“虽然基地只有200多头牛，但是这种模式具有很强的可复制性，一旦试点成功，我们将整合当地养殖户资源，扩大产业规模，让当地村民富裕起来。”石钧宇团队当下的目标是尽快跑通整个产业链，届时也将推出“夔武牛”这一新品牌。

情绪价值是最大的附加值

瞳姐老火锅

瞳姐老火锅万象城首店。

瞳姐老火锅的首店开在劳动二村的社区居民楼底层，白底红字的招牌上简洁明了，除了店名，就是“最贵菜品只卖19元”。店里的标语是“重庆人家门口的平价社区火锅店”，正是切中了当下餐饮业最流行的“极致性价比”，鲜毛肚、鹅肠、麻辣牛肉、卤香肥肠、大刀腰片、鱼籽虾滑等均为19元一份，起泡豆干、鸭血等则为个位数。当然，这在消费分级的当下，把“便宜”打在门头上的餐饮案例也都比比皆是。

每月1万元的房租，能摆20张桌子，每月最高能达到100多万的营业额。分析民主村店的火爆，有一定的“天时地利”成分——搭上了民主村的顺风车。民主村一期更新项目于2023年4月底完成改造，瞳姐所在的劳动二村焕然一新，10月，瞳姐老火锅一开张，就赶上了第一波汹涌的人流，就此一炮而红。

据不完全统计，2023年国庆期间民主村客流量约7万人次。而在今年同期，客流量达到了10万人次。接住了网红社区的优质流量，又吸纳着来自杨家坪步行街和万象城两大商业片区的人流，根本无需担心客流量的问题。从民主村首店到本月刚刚开业的第四家光环店，瞳姐老火锅在选址上都遵循着以大商圈为依傍，同时毗邻居民社区的原则，将建店成本控制在20~30万的区间。

但瞳姐表示，要想网红变长红，还是得在产品和服务上多下工夫。“我见过很多网红店，靠线上流量把人吸引到店里，但是却留不住人，没有回头客。”虽然她也运营有自己的抖音号，但在她心中，这只是自己向外界发出的一张名片，接过名片的客人来到线下的店面，紧随而至的服务和产品才是留住他们的核心。

在大众点评平台，瞳姐老火锅民主村店（即万象城店）截止发稿前共有548条评价，其中出现最多的关键词是“服务热情”，这是主理人瞳姐和钟山智最在意的“情绪价值”。

“只要有人踏进我的店，我就有信心让80%以上的人成为回头客。”钟山智同时也是钟叁叁老火锅的创始人。在他看来，主理人必须抓住一切机会与到家的顾客交流互动，营造良好的用餐体验和进店体验，从进店、选位、点餐、上菜、用餐，再到结账离开，全程给予对方足够的关注，照顾好顾客的每一个需求。

他会在门口送每一桌客人离开，酒酣耳热时，他还会给顾客来一段即兴说唱，可谓是给足情绪价值。“老板亲力亲为，不仅亲自为顾客送上花生米，还会挨个敬酒”“嬢嬢都很热情，老板更热情”这样的网友评价屡屡可见。

在服务上，瞳姐同样十分注重细节。如为客人点完菜后，问一句“您有什么忌口？”；锅底上桌后提醒一句，“小心烫“；看到有顾客多盛了几次店内的泡菜，她就会劝对方打包一碗带走。在他们看来，做社区火锅店，就必须在服务上强调人情味和个性化，营造出一种邻里街坊的亲切感，一来二去，也就让客人感受到了这家店特有的温情。

主理人瞳姐正在接受媒体采访。

瞳姐老火锅锅底为传统荔枝味，将辣椒经过24小时发酵，再加入酒搅拌，用保鲜膜封好，再等20小时。辣椒辣度降低的同时还会带有一丝甜味，再配上郫县豆瓣酱、黄冰糖、醪糟等其他香料炒制过后，就形成了独特的“荔枝味”。风味上具有油脂感，口感柔和醇厚。“我们的辣只辣到嘴巴，喉咙以下不会刺激，更不会越吃越辣，或者越吃越苦，而是带有回甘。”瞳姐介绍说。

钟叁叁老火锅。（@探哥去哪儿）

相较于传统火锅店，扎根居民区的社区店，不愁客流，经营模式也相对灵活，能够根据市场变化和消费者需求做出快速调整，提供个性化服务。品牌端成本可控，投资风险低，又迎合了消费降级的需求，于是有了快速扩张的基础。

因此，从2022年下半年横空出世的赵美丽，到在全国范围内全面发力社区店模型的小龙坎，越来越多的品牌正在扎堆挤入社区店的赛道。人均消费不过80元，似乎给人一种全靠“性价比”吃遍天下鲜的错觉，然而事实上，想要持续扎根社区，没有这么简单。

首先，确保锅底的口感和食材的新鲜度，是吸引回头客的基础，其次，维持亲民的价格体系，并通过提供优质服务，增强顾客粘性是保障，最终在前者的作用下，建立与顾客稳固的情感联系，将顾客变成真实的邻居，逐渐成为周边居民生活中的重要一环，才是一个社区火锅能长久走下去的关键……