杭州有一酒吧，名为GreyMatters灰质；酒吧里有棵树，它来自云南。

有棵云南的树承着杭州的情

灰质，即灰色的质感。在GreyMatters灰质的创始人阿金看来，开店是慢慢种植、慢慢扎根、慢慢成长的过程，就像一棵树。很多事不是非黑即白，而是要达到中和的状态，这恰好和灰色相符。同时，灰色低调，不仅适合做底色，还可以衬托其他颜色。

“我自己是个酒鬼，所以想开个酒吧。”谈到开店初衷，阿金开玩笑地说。在他看来，酒吧是成熟的文化载体，酒吧里最重要的产品不一定是酒。今晚客人选择喝酒，有很多不同的原因，但相同的是，客人一定接受了自己的松弛感。在这种放松的状态下，人更愿意去倾听，更漫无目的，这也是白天和夜晚的差别。

酒吧主理人超子（左） 酒吧创始人阿金（右）

浏览社交平台上关于GreyMatters灰质的帖子后，我们发现，网友评论最多的，也是最大的特色的事物居然是一棵树，不少人会好奇，为什么要在酒吧里种树？这棵树还来自云南!

酒吧里的老物件

酒吧里的老物件

其实，不只是树，店里几乎所有的东西，都是来自云南的老物件。而之所以这样，是因为阿金在云南旅行时，认识了很多有趣的人，其中有两个人的囍山工作室所做的就是把云南的山上的东西搬下来。当他去朋友的院子时，朋友说：“中国人对木头有着难以割舍的情感，但这种情感往往只针对那些承载着本土记忆与故事的木头。谁没有住过木头房子？谁没有坐过藤编的椅子？如今市面上流行的黑胡桃木、樱桃木固然精美，却常常沦为装饰的背景，难以触动人心。”

或许，真正让人动容的木头，是那些经过人手的抚摸、岁月的洗礼，保留了原生状态，并承载了使用者痕迹与故事的木头，它们拥有无法复制的历史感。鸡尾酒和木头的本质一样，都是具有历史感，并且被人使用、被人记住。

枯萎的水柳

那么，为什么种在GreyMatters灰质里的是这一棵，不是别的呢？阿金和合伙人超子在去拉市海摘草莓的路上，经过了一片水田，当地的农户介绍，2019年那里经历了很大的山火，唯独有一棵树比较坚强，所以从那时起，阿金便对这棵树有了不一样的认识。

当阿金回到杭州装修店铺时，想在吧台里做一个巨大的背景板当顶梁柱，由于酒吧属水，水生木，他就决定种棵树，缘分所致，恰好找到了当时云南水田里那棵坚强的树。他说：“它本来是一棵枯萎的水柳，一直泡在水中会腐烂，那我就把它搬出来，放在店里可以一直保存下去。”

放在吧台里的水柳

在采访期间，我们发现，几乎所有客人都会关注到这棵树，这也是阿金的用心之处：“在设计空间的时候需要焦点，需要把真正想让客人看到的东西放到合适的位置，这个树就是绝对的核心，所有客人都能看到它，我们就可以以此为契机来介绍我们的理念和其他的老物件，我觉得它是一个吸睛又自然的引导。”对于酒吧，阿金想让灰色作为木头和客人之间的介质，这也是他想让每一个调酒师达到的状态，“我们只是在衬托，衬托客人的情绪，衬托文化表达。”

除了树，GreyMatters灰质和云南的连接还有不少，例如酒单是云南的拓印的风格、杯垫是中药染的、部分饮品的原料和风味也是云南的……当阿金作为一个游客在云南旅行时，他觉得，云南真的是被上帝照顾的地方，蓝莓有紫罗兰和玫瑰花的味道、提子有茉莉花香，水果在云南有专属的风味，“我希望把我在云南的所见所闻搬回来，分享给同样对风味感兴趣的客人。”

超子在调酒

根据阿金过往的体验，GreyMatters灰质的每一杯鸡尾酒都有美丽的名称和独特的口感，以“雨林打坐”为例：阿金在西双版纳旅行的时候，走到雨林里，虽然周围的环境又潮湿又闷热，但人的头脑很清醒，能瞬间把很多困扰自己的情绪放下。正如他所说，酒吧是一个载体，每一杯鸡尾酒都有意义。

超子在调酒

逆向思考，考虑下限

其实，在成为GreyMatters灰质之前，店铺经历过一次重新装修。曾经的阿金犯了一个错误：什么都想要，但什么都定位不明确。“每周只有一天或两天能回本，那时候我们觉得是不是市场真的不太好，但是我想再给大家一次机会，给我自己一次机会。”

于是，阿金去云南进行了一段时间的自我沉淀，再次回到杭州后，下定决心要做自己文化的表达。他列了个关于他究竟在云南享受了什么的清单：享受了自然风光、享受了当地松弛的状态。都市里一样需要这些，所以他要把这些带回杭州，让GreyMatters灰质成为一个反城市化的、慢节奏的、来听故事的地方。

随着GreyMatters灰质逐渐有了曝光度，客人越来越多，也越来越丰富，有亚文化的，有风水师，有做音乐的，阿金认为，这恰恰体现了木头有很强的包容性，“我觉得这就证明了老侯的那句话：国人，骨子里都会对木头有感情。”

对于如何应对不同消费人群的不同需求，阿金选择逆向思考，考虑下限。他把自己的身份设定为客人，然后再想客人不喜欢什么，对他来说，这更加直观有效。

对于店员的培养，阿金坦言，调酒师圈子最大的魅力就在于要学习的知识很多，一些优秀的调酒师前辈即使已经四五十岁了，仍然很谦虚。一个学徒至少需要经过5～6个月的时间学习，才能慢慢做配料的工作。服务行业是一个流动性很大的行业，需要给新人成长的时间。在一个优秀的团队里，每个人都需要有明确的定位，每个人都要了解团队的发展方向。

各式各样的酒

结语

在社交媒体平台，有不少网友认为杭州是美食荒漠，但是阿金认为，杭州有许多店需要被探索，也有很多人在努力挖掘好吃的食物和好喝的酒，以此来打破杭州这座城市的“网红的薄纱”。“我们希望慢慢沉淀、慢慢经营，杭州的优势是传播速度很快，到目前为止，我们从来没有做过付费推广，口碑传播一样可以达到付费流量的效果。”

不同的鸡尾酒产品

在每天接待的络绎不绝的客人中，有些不经意的行为其实非常暖心，“比如喝完酒后会把杯子递过来，这样我们不需要再在外面绕一圈儿去收杯子；客人也会带一些他们喜欢的零食、水果与我们分享，我们也会把这些融入酒单中。”

撰稿：白玥；摄影：赵彤；编辑：林潼