“老板，来二两小面，加个煎蛋！” 这句话，每天清晨都会响彻在重庆大街小巷的小面门店里。小面，是所有重庆人记忆中特有的美食，贯穿在每一个重庆人的生活中。在重庆，10步以内就会出现一家重庆小面，人们都说，没有小面的清晨，对重庆人来说是不完整的。

就在这样一座遍地小面的城市，却有一家连锁品牌面馆突出重围，开遍了重庆大街小巷，在重庆连锁了100多家门店，它是如何做到的？在一个周五的下午，笔者来到呼啦面馆办公室，在这里找到了答案。

失败的小面馆

重庆江北区盘溪路有一家呼啦面馆，是呼啦面馆100多家连锁店中的其中之一。走进店内，整个店加起来也就四五十个平方，其中一大半都是煮面区域。煮面区域的上方，挂着布质的挂牌，上面写着各式菜名——牛肉面、豌杂面、酸辣粉、番茄鸡蛋面……与普通重庆小面店不同，这里除了有更丰富的菜品种类，还有醪糟汤圆、银耳汤等特色饮品小吃，尽管已经过了午饭时间，店里的客人依然络绎不绝。

从这家店走出去，往左走不到30米，顺着楼道往上，就是呼啦面馆的办公室。办公室里，工作人员们都在忙碌着设计新品的海报图，讨论下个月推出的新品，以及讨论新连锁店的地址等等。在办公室，笔者见到了品牌合伙人兼品牌总监朱颜成，通过办公室文化墙上的一幅幅照片，呼啦小面的成长之路也徐徐展开。

呼啦面馆的创始人名叫韦一，曾是一名北漂，在十几年前，他还在俏江南工作过，是一个地地道道的厨师。不过，他并不想一辈子只当一名厨师。

后来，他从北京辞职，回重庆做过各种各样的工作，比如房地产销售、老板助理等等，通过销售赚到第一桶金之后，他决定回到餐饮赛道，这一次，他把创业的方向定为重庆小面。

在重庆，小面遍地都是，为何韦一会把将小面作为创业赛道？原因其实也很简单：第一，小面做起来简单，创业门槛低。第二，重庆人几乎每天都要吃小面，市场需求大。

2014年，呼啦面馆的“前身”开张了，名叫“呼啦原汤小面”。和大多数重庆小面一样，这家店的装修简单，几个简单的木质桌椅，店就这么开了起来，还很快开了三家。

那个时候，韦一不懂管理，煮面阿姨经常吵架，顾客也经常因为各种问题投诉，就连煮面的设备也常常也因为各种原因出现故障——这一切的问题来临，让韦一意识到，现在自己还不具备做一个连锁小面店的能力，员工管理、品牌扩张和营销、设备管理技术，这些都是连锁品牌管理者应该具备的基本能力，而这一次，因为一次性开了三家店，问题接踵而至，韦一也发现了在自己在运营连锁品牌上的短板。于是，他决定关掉三家店，沉下心来探索品牌运营之路。

重返小面赛道

经过了两年的沉寂之后，韦一和团队再次创业。这一次，他们选择了做盒饭的项目。

选择盒饭的原因，也是因为之前小面店的失败，让他觉得小面很难做出差异性和特色性。盒饭相对来说也比较简单，找到一个厨房和厨师，在里面炒好菜，再装进饭盒打好包，按时送到客户那里就行。

而这个项目，依旧迎来了和之前小面店相同的问题——为了保障利润，盒饭店通常都是和固定单位和公司签单，按时把盒饭送过去，但是，一家单位就有上百个人，合作单位也不止一家，通常都有好几家，这样才能保障利润，而且，送工作餐的时间基本都固定在中午。也就是说，在早上至中午这段时间，韦一和团队必须做好几百个人的饭菜，按时按点送到客户那里。

在这样巨大的工作量之下，送餐时间根本得不到保障，客户投诉量也是以前开小面店的好几倍。除了这些问题，菜品的重复和单调，也成了许多固定客户取消合作的原因。

为了改善盒饭店的创业问题，韦一和团队常常去乡村基、大米先生等连锁品牌学习经验，看别人是如何做到长期推陈出新，和稳定长期客户的。尽管最后，这家盒饭店还是关闭了，但在这个过程中，韦一和团队学习到了不少的经验，比如，如何根据时令季节更新菜单，让客人一直有新鲜感，多吃几次也吃不腻；还学会了一些接地气的营销策略，比如运用社交媒体，制作朋友圈海报等等，来提升品牌知名度和吸引客流，不断吸引新的客人，带来新的收入增长点。

这个项目虽然没有做成，但韦一积累了再次创业资金。这一次创业前，韦一带着团队成员，一起报名参加餐饮运营学习，和行业“大佬”做同学，在学习的过程中，他逐渐发现了自己和真正连锁品牌餐饮的差距，他越学越觉得，自己目前的管理模式，与成熟的品牌餐饮店存在极大差别。

在进一步的学习和深入了解后，韦一开始认识到成熟连锁品牌在许多关键领域内的高度专业化和系统化运作。例如，大多数成功的连锁餐饮企业都拥有完善的供应链管理系统，这不仅确保了食材的质量和供应的稳定性，还极大地降低了运营成本和时间消耗。

不仅如此，在用人管理上，成熟的连锁品牌通常有一套完整的员工培训体系和晋升机制，在提升员工的工作效率的同时，还增强了员工对公司的归属感和忠诚度；在维护顾客关系上，成熟品牌通常回通过各种会员计划奖励，增强顾客的粘性和复购率，有效吸引和保留客户，而这些都是韦一团队不具备的能力。

通过学习后，韦一意识到，要在竞争激烈的餐饮行业中脱颖而出，他必须更加脚踏实地学习餐饮品牌运营。这一次，他决定把速度放缓，打造一个成熟的连锁品牌。

一年后，韦一重返面馆赛道。他重新打造了新的门店模型，更改了店名，根据重庆人吃面时会发出的“呼啦”的声音，把门店定为“呼啦面馆”这四个更有记忆点的名字，而且，他还重新更改了门头设计，把整个门头变成暖色调黄，更加符合面馆的主题，给顾客眼前一亮的感觉。

除了设计以外，韦一还调整了店内的主推产品，从之前的小面换为豌杂面。豌杂面的日销量高，而且更容易和小面店做出差异化。此外，他还增加了更多样的小吃和饮品，完全改变了面馆原有的定位，而这一系列变化，直接提升了门店的销售额。作为“试验点”的爱琴海店日均营业额，直接从原来的5000元提升到了10000元，成功打破了原来靠小面获取利润的单一局面。

除了把主推菜品改为豌杂，韦一团队也开始着手提升菜品的质量，比如，豌杂选用更好的猪肉和豌豆制作，用肉丁制作杂酱，摒弃了传统面店使用肉沫制作杂酱的方式，而豌豆则是用骨头熬制，这些改良，更好的提升了菜品的品质。

很快，到了2020年，疫情期间，门面费用大幅下滑，呼啦餐饮团队也在这个危机中看到了“生机”,接盘了许多疫情后的低价门面，迅速实现了扩张。而且这个期间，店开一家火一家，外卖和堂食都爆单。

做扎根重庆的小面

这个时候，呼啦面馆也引来了乡村基的注意，2020年10月，呼啦面馆拿到了乡村基的投资。2021年，呼啦面馆的扩张更加迅速，那一年，呼啦面馆在重庆新增了28家门店。

得到乡村基的投资后，真正的品牌供应链开始融入到呼啦面馆中，现在，品牌拥有了自己的中央工厂，随后又成立了重庆小面首个专业的供应链物流中心，有效降低了原材料成本，提升了运营效率。

“传统的面馆经营流程很辛苦，每天早上三四点钟就要起来开始忙碌，再到菜市场去买食材回来加工再制作，这一整套流程下来每天都要占用好几个小时，而现在，我们拥有了自己供应链物流中心，很多流程得到简化甚至直接去掉，这大大的提高了效率，保障了食材的新鲜度。”朱颜成说。

至此，呼啦面馆的门店开始扩张。前50家门店，都是由创始团队直接运营。后来，团队开放了加盟渠道，不过，呼啦面馆的加盟和传统加盟不同。对多数品牌而言，只要加盟者有资金，很快就能签合同。而呼啦面馆选择加盟店，有钱并不是唯一的选择条件，甚至还要对方通过数次“考试”，才能成为呼啦的加盟商。

“重庆有8万多家小面店，每个重庆人心中都有自己觉得最好吃的小面店，我们想要做成重庆小面的标杆，必须在口味和食材干净卫生标准上面下功夫，让顾客带孩子，带老人来吃都放心，这才是我们品牌生存的基础。”朱颜成说，因此，他们必须在“筛选”加盟商上下足功夫。

在原材料上，呼啦面馆会选择相比传统小面成本更贵的原材料。比如，榨菜选用的是知名的榨菜品牌乌江榨菜，肉也是由菜市场每天提供的新鲜肉，加工后配送到门店。哪怕是辣椒油、酱油等基础调料，也会选择更贵的品牌，这些都和八万多家传统重庆小面店做出了差异。而这些标准，也让呼啦面馆对加盟店有了更高的要求。

对于加盟，品牌一直严格把关。因此，品牌才没有泛滥化的加盟，每一家连锁店都是谨慎后入局的选择。

现在，呼啦面馆共运营旗舰店、标准店、小店三类门店模型。在开设一家门店之前，呼啦团队都会对门店址进行周全的分析，比如店址能辐射覆盖的人群，周围是否有其他竞品面馆等等。每一家店，都必须使用品牌建立的标准体系，这些都会吓跑百分之八十的加盟者，但是，只有刨除掉想挣快钱的加盟商，才能筛选出真正想沉下心来，把面馆做好的优质合作伙伴。

面馆赛道备受资本青睐，在“人人都想分一杯羹”的时代背景下，小面行业存在过热的现象，工业流水线般生产的同质化产品，虚高的品牌溢价，为小面套上了沉重的枷锁。重庆小面，作为重庆的招牌之一，一直有品类无品牌。呼啦面馆却希望，把自己做成重庆小面一块响亮的招牌。

和其他全国连锁的面馆品牌相反，呼拉面馆的发展逻辑是一个城市做深做透，再走向第二个城市，而不是各地开花。“未来，我们会继续深耕重庆，在保障服务和产品质量的同时，做好连锁店的扩张工作，立足重庆，逐步向外。”朱颜成说，目前，呼啦面馆在成都和深圳已经有了自己的连锁店。他们希望，让重庆小面这样的街头小吃逐渐升级为现代化的地方特色大产业，把重庆味道从山城带向全国，带向海外。

重庆移通学院新闻采写产业学院 黄继英

指导老师：郝树静