发论文、搞科研,白酒科技创新什么水平?
商界好酒编辑部 2021-03-24 17:29:18
摘要: 酿酒不是想象中的那么简单,科技升级和持续变革才能符合时代消费趋势。

近日,中酒协产业创新技术研究院首批专家出炉,让“白酒科技”再次成为业内外关注的焦点话题。实际上,从原粮种植到白酒酿造,从包装溯源到管理优化,白酒企业对于科技创新的探索从未停止。

提到白酒,人们往往想到的是传统手艺、厂房生产。但如果说白酒企业要动用5G、AI这些新技术,甚至要发论文、搞科研,免不了让人心生疑惑:白酒什么时候变成这么有科技味了?

事实上,给白酒加科技料的企业不在少数,习酒曾多次完成技术攻关课题,郎酒则由于工艺研究数次获奖,茅台的“白酒院士”还在申请名单上,金沙古酒又要建造智慧酒城……随着众多酒企在科技上的投入,许多科技公司和白酒专家也把目光投向了白酒科技。白酒与科技的结合会产生什么样的反应呢?

01、科技早已染酒

“白酒科技”一词的普及很大程度上与茅台有关。今年2月,茅台酒厂总工程师王莉的名字赫然出现在2021 年中国工程院院士贵州省候选人拟推荐对象的公示名单上,研究方向为发酵与轻工生物技术。此事在当时被人们当作笑话,“白酒科技”也闻名全国,但白酒科技只是个玩笑吗?

其实,白酒科技并没有固定的概念,主要指在生产层面,运用科学技术进行取酒,酿造及提高效率、质量,降低成本等。而从这一概念出发,茅台集团很早就开始发展白酒科技了。

上个世纪50年代末,科研人员得到茅台酒的纳米图像,并在生物工程、蛋白质工程、化学等多学科领域开展研究;到了2004年,茅台建立“国酒茅台自然科学研究基金”,还承担了一批国家和省级重大科技项目。

随着新技术的不断发展,酒企们也在“白酒科技”上认真起来。背靠科技企业宝德集团的金沙古酒,在承袭传统酿造工艺的同时,也融入了诸多科技元素。

3月16日,毕节市政府及贵州省酒协专家团一行来到金沙古酒厂区,进行实地考察并召开项目座谈会。会上,金沙古酒董事长李瑞杰表示,金沙古酒智慧酒城已经与华为方面取得合作,即将建设5G+AI智慧酒城。同时,金沙古酒还将在智慧酒城中建立白酒体验馆,将其打造成为酒旅一体共同发展的智能酿酒车间。

实际上,在宝德集团的支持下,金沙古酒迎来华为这样的顶尖合作方,可谓水到渠成。

贵阳营销中心总经理王林表示,宝德拥有强大的科技实力,并将科技带入酒行业。未来的智慧酒城,将利用数字化精确控制,保证白酒酿造每一个过程中数据的精准性,实现温度、时间、湿度、微生物群等多种影响白酒品质的因素可控,有条不紊地扩大白酒基酒产能的生产。

值得注意的是,金沙古酒于2011年被宝德集团收购,该集团主要业务为服务器、IDC、CDN和软件开发等,是个实打实的科技公司。长在科技大树下,金沙古酒在科技上不断加码,要把工业4.0、中国智能制造2025、互联网+,智能化包装、智慧物流等最新概念放进“数字智慧古酒生态城”建设中。

此外,除了更多企业在白酒科技上蓄力,学校作为重要的科研场所,也把白酒科技当作重点工作。近年来,金沙古酒酒业与南开大学联合成立了“南开大学白酒研究院”,酣客酒业与贵州大学联合成立了夜郎古贵州大学白酒研究院。2019年,贵州大学酿酒学院、国家重点生物实验室就曾针对白酒科技开了现场会,专家们表示要针对性开展职业技能培训以及白酒专业的成人教育,打造中国白酒型白酒科研人才高地,为加速贵州白酒型白酒国际化进程提供科学依据和人才支撑。

02、白酒科技最新成果

3月20日,中国酒业协会产业创新技术研究院成立大会暨2021年中国酒业创新发展论坛在天津科技大学举办。专家学者齐聚一堂,围绕白酒酿造技术研究进展、白酒品质提升、智能化白酒行业、数字化酿造创新实践等10余个专题进行了深入探讨,就各自的研究成果进行了展示和分享,并对酒业产业共性关键技术、科技创新以及目前存在的问题阐述了自己的见解和建议。

江南大学徐岩教授《白酒生态发酵技术研究进展》

徐岩教授在报告中指出,中国白酒的酿造是最具生态性特征的发酵食品,和环境生态微生物和酿造生态微生物的结构和功能密切关联。采用现代微生物组学系统解析和各香型酿造系统菌群结构与功能是实现生态发酵导向的技术基础。通过干预、复制和重组等技术构建白酒生态发酵技术体系,将为白酒优质高效、绿色的新型工业化生产目标提供了定向可控的保障。中国白酒酿造技艺要在传承中创新,创新中传承。

中国科学院微生物研究所白逢彦教授《不同香型白酒酿造微生物组比较研究》

白逢彦教授主要讲述了白酒酿造微生物研究存在的问题、研究方案、内容和方式。白教授在报告中指出,通过研究发现,名优酒厂跟新建酒厂的大曲、小曲有明显的差距。好曲都是类似的,差曲各有各的差。从初步的研究结果可以看到,不同香型的菌、不同质量的菌,在微生物组成、真菌和酵母菌的组成上有明显的差距,下一步将研究用微生物的标准来建立酒曲类型和质量的标准,找出更有规律性的东西作为酒曲标准的制订。科研团队还计划编研《中国白酒酒曲真菌志》,把每种真菌、微生物的种类、分离鉴定方法等做一个专题组供大家参考。

中国农业大学韩北忠教授《优选酿酒原料助力白酒品质提升》

韩北忠教授认为应该推广和深化原料学在白酒领域的影响和价值,深入研究白酒酿造与原料学的关系,建立酿酒原料特别是白酒原料的标准体系,最终提升白酒的品质,推动农业的发展。报告主要讲了四个方面的内容:一是白酒原料学。好粮酿好酒,原料的选择决定白酒的风味和品质。二是原料与白酒的品质关系。白酒酿造中首先风味来源于原料,需要加强研究。三是研究平台与基础。每个企业都有自己不同的制曲用粮食和工艺,需要加快基础性研究。四是根据酿酒和制曲所需要的原料进行育种,进行专用原料的培育。

国台酒业股份有限公司叶正良副董事长《数字赋能—国台智能酿造创新实践》

叶正良副董事长认为白酒智能化酿造实现的前提是对传统酿造工艺的科学解析。只有在充分了解传统酿造工艺机理的前提下,才能筛选和设计出关键控制点,进而建立关键指标的检测方法,构建出数据关联关系模型,才能基于数据模型去确定工艺控制参数,发挥智能化优势。白酒型白酒中微量物质成份组成极为复杂,重要的是要找到这些风味物质含量的比例关系。他希望酿酒产业能够运用现代化的经验,用数字化的手段和数据分析的技术,建立酿酒工艺与产量关系数学模型和酿酒工艺与质量科学的模型,推进绿色生态酿造+数字酿造+智能酿造+智慧酿造,做一瓶好酒为消费者食用。

劲牌有限公司杨强教授《以科技创新为产品赋能》

杨强教授在报告中以劲酒、毛铺酒的研发为例,指出数字化和智能化技术有助于品质的提升。并以劲牌研究院的研发理念为例,为大家讲述了劲牌公司管理机制、集成产品研发模式的创新,尤其是要通过市场需求的预测,规划产品、核心技术、支撑技术的识别以及技术优先项目的提炼。杨教授还强调指出,劲牌公司一直重视产学研的合作,尤其是国内外一流科研机构的合作,并结合其他科研院所的优势、平台和资源,打造权威安全的评价机制。

事实上,一大批技术革新的涌现,不仅提高了企业乃至整个行业的现代化水平,更造福于广大消费者,高品质、高性价比的产品,正不断推动市场优化升级,成为供给侧改革的重要动力。

03、“玩笑”如何成真

白酒科技从群嘲对象变成了酒企的宝贝,这其中有哪些原因呢?

据了解,白酒酒工艺复杂,生产周期长,而传统依靠人力劳动的方式不仅消耗资源、效率低下,而且难以把好品控关。科技的投入使用则大大解决了这一问题。

贵州国台酒庄有限责任公司曾投入7000万元,以机械代替人力,并研发 “数字智能品酒系统”。与传统车间相比,改造后,一个生产车间从180名酿酒工人降至64人,人均产能提升近三倍,白酒质量也更稳定。劲牌茅台镇酒业有限公司也曾进行白酒型白酒的技改项目,经过三期,项目投产后白酒原酒年产能达1.3万吨。

不仅如此,此前1919酒类直供曾为茅台白酒酒公司提供大数据服务,大数据可以根据购买茅台白酒酒的用户画像,提供与之相应的购买能力、消费频率、重点消费区域、消费商品品相、消费习惯等与之匹配的精准用户数据,从而使企业快速获取核心消费人群,大大节省了寻找核心用户的时间成本。

中国食品产业分析师朱丹蓬对酒讯分析表示,科技加持白酒企业就为酒企提升了科技含量与之相应的是精准、品质等品牌形象。对于这个消费者来说,品牌就被赋予了高科技、高品质等附加价值。因此,白酒科技潜移默化中就成为了现实,而不再流于玩笑。

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