“放不下的贵州味，也会让你放不下独属味道，让食客从口到心，辣而不燥”。2015年，贵佐酸汤鱼问世，作为招牌贵州特色菜，入驻重庆。

近些年来，因“山城”而著名的重庆成为“网红城市”，带来了许多流量与发展机遇。贵佐酸汤鱼审时度势，恰逢时代，汇入热情奔放的山城。

但餐饮行业风靡云涌，如何扎住根并脱颖而出是一大课题。贵佐酸汤鱼创始人张媛婷怀揣热忱之心，贯彻“用心做菜，推广弘扬黔菜文化”理念，为这个课题给出了答案。

图为贵佐酸汤鱼创始人张媛婷

抒家乡情怀，弘黔菜文化

《道德经》云：君子居则贵左。顾名思义，君子之居处以左边为高贵。是为贵佐酸汤鱼中“贵佐”之来历，契合企业“君子贵为左”的价值观，而取“左”的谐音“佐”，表达了顾客即是上帝，尊重顾客、辅佐顾客，将顾客的需求与感受摆在首位的理念，同时贵州餐饮中多佐料，亦能体现贵州特色。

“我自己是贵州人，曾经常奔波于外地。起初只是想把自己喜欢的贵州菜分享出来，后来发现贵州菜既有充分的历史沉淀又有地域特色，身为贵州人，我希望贵州菜能被更多人品尝到。”弘扬黔菜文化，让更多乃至全国的人尝到贵州特色，成为张媛婷创业的初心。

创业不会一帆风顺。起初作为餐饮小白的张媛婷萌生了做餐饮连锁的想法，但第一次独立操盘，首次接触，让张媛婷走了诸多弯路，也感受到了挫败。她开始思考，“如何能将顾客吸引入店内？”“如何让消费者一眼就知道我们做的品类？”……

于是，在经过不断思考定位后，决定将深受外地游客青睐且在贵州少数民族有丰富历史沉淀的招牌菜——酸汤鱼，作为主推产品。

图为贵佐酸汤鱼

虽然是贵州人，但刻在重庆人骨子里的耿直和热情感染着张媛婷，让她在这座包容度极高的城市中感受到了来自家乡的豪爽性情。这座城不仅留下了张媛婷，也留下了她所带来的家乡特色——贵佐酸汤鱼。

截至目前，贵佐酸汤鱼在重庆已有6家线下门店。

专注特色：鱼不是重点，酸汤才是

单看品牌名字，在大多数人看来“贵佐酸汤鱼”的特色在“鱼”，实则不然，贵佐酸汤鱼，鱼不是重点，酸汤才是。

作为贵州非遗文化记忆的酸汤，“酸”专属于贵州，它跟人们普遍认知范围下的酸菜或其他汤类不同，酸汤不是上午熬制，下午便能喝到的汤，而是需要时间的沉淀发酵，熬制十分讲究手法和工艺。贵州红土高原种植的原生态小糯米，和地下600米深处采集的井水，经过48小时严格控温、控湿发酵，方能酿出纯正的白酸。再选用贵州本地野生毛辣角(小番茄)和二荆条辣椒剁碎后发酵，经过乳酸菌一百余天的发酵，形成纯正的红酸。煮酸汤鱼时，将白酸和红酸以一定比例混合，得到一锅纯正贵州做法的酸汤，富含维生素和益生菌，在味道醇厚令人回味的同时还能兼具营养价值。

一锅好酸汤，只有经过时间沉淀，才能成为食客餐桌上的不二之选。

不止招牌酸汤鱼，许多季节限定的小吃类，比如夏天的芒果糯冰粥，冬天的安顺冲冲糕；还有彰显贵州特色烹饪方法的产品，如酱爆猪板筋，加了折耳根末的包浆豆腐，用天然生长的岩石鱼制成的苗家鱼酱焗虾和苗家鱼酱娃娃菜，从制作方法到味道都将“黔”味体现得淋漓尽致。

“为了让顾客有具体产品上的个性化体验，创新产品时，我们的研发方向一定是跟贵州贴近，采用贵州的调料，贵州的特殊做法。”在对餐品的选材方面，张媛婷将贵州特色调料加进餐厨，保留代表贵州的原汁原味，用心做到地道正宗。

人有五感，形、声、闻、味、触，相辅相成，联系紧密。顾客在被美食挑逗味蕾的同时，舒适的用餐环境、个性化的用餐体验也会提升着顾客内心的愉悦程度，提升享受体验。

“顾客进门时会收到一句苗语，大概意思是欢迎光临贵佐酸汤鱼，菜品上桌会有服务员对酸汤鱼这份菜进行描述及食用方法。”

贵佐酸汤鱼在门店装饰设计上也倾注了独特心思。以蓝色为主色调，木质竹排墙面为辅，彰显着代表少数民族服饰的主要底色及建筑材料，同时宣扬了作为少数民族独有且精致的手工艺品——蜡染。鲜明的颜色在商场可谓是一道靓丽的风景线，又富含文化底蕴，成为顾客率先注意到的记忆点。

构建互动平台，系统升级全新出发

餐饮作为深受市场环境影响的行业，近几年来波动连绵不断，而如今，贵佐酸汤鱼决定在原有系统基础上，重新出发。

刚开始的疫情期间，贵佐酸汤鱼为顾客提供了红酸汤、白酸汤的外卖服务，将酸汤和菜打包了以后送到顾客家中，并在抖音上分享使用方法，得到了不错的满意度反馈。

目前大环境已全面放开，线下门店的恢复情况可观，大家已经愿意出门、旅游，品尝世界各地特色。对此，信心是张媛婷提及的一大关键词。

张媛婷表示，围绕酸汤鱼，还将继续发展周边特色，将贵州具有代表性的餐饮文化与贵州其他文化比如制药、手工艺品等相结合以扩大影响力。而酸汤鱼作为主打产品，后续也会在保持对鱼品的延续下，尝试将鱼和其他食品进行菜品的结合或创新，推出酸汤牛肉等产品。

提升贵州菜系的价值点和价值感，把真正原汁原味、有历史传承的东西端上桌，是贵佐酸汤鱼团队下期的重点工作。

除开在聚焦于产品本身的创新与打造，未来，贵佐酸汤鱼还将利用新媒体、线上短视频等进行门店宣传，构建一个分享与互动的平台，在扩大受众群体的同时，打造属于酸汤鱼的独特视觉呈现。

在未来的餐饮市场竞争中，谁掌握了更大规模的存量用户，谁才拥有更大的胜算。贵佐酸汤鱼始终对消费者的动向保持温感，对特色的饮食文化保持着尊重，在此基础上，不断创新产品来满足餐桌上的个性化需求、积极拥抱餐饮发展新趋势，因此博得了消费者的信赖与支持。

图为贵佐小吃

贵州人常言：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，可见“酸”对贵州人民的重要意义。如今，张媛婷带着于贵州人而言如此重要的生活元素走进重庆，受到了重庆人民的热忱欢迎和喜爱。未来，张媛婷表示：“我们笃定的围绕着弘扬传播黔菜文化的初心，积极探索未来的战略方向，丰富品类。希望贵佐酸汤鱼不仅能给重庆人民带来味蕾享受，也能受到全国人民的喜爱。”

撰稿：曹汇苏

编辑：刘雅勤

责编：魏嵩