一个餐饮老板在连续开倒3家店后总结出的教训
王田 2016-01-25 14:32:15

至少有一项能做到极致,才会吸引顾客选择你。或者是产品,或者是服务,或者是专业。用现在潮一点儿的话说,你得让顾客有“上了天”的感觉。

“实在不行开个小饭馆!”在中国,有这样心态的大有人在。可当你真的去开了才知道,开好一个小饭馆并不容易,每一个环节出问题都有可能置你于死地!

“从来记得贼吃肉,不见贼挨打。”从2006年毕业就着手开餐厅的小洛,经历“三开三败”,然而每次失败的原因都不尽相同。

“之前的经验可以帮我避开一些坑。可是在餐饮这条路上,总会有层出不穷的新坑等着你。”小洛说,“要不你就填平了趟过去,要不你就躺下等着被埋。”

第一次倒掉

学会了“二八定律”

小洛的第一次创业就搞了个串吧,他觉得市场大大的。租了个门脸儿房,就在鼓楼东大街。在那一片夜夜笙歌的地段,做烤串的生意看似不错,可成片的平房也成了制约场地的因素。

小洛的串吧后厨离邻居卧室不过2米距离,2千瓦的风机整天呼呼作响,一年多后邻居终于忍无可忍,投诉至环保局。

尽管各项环保评测都合格了,但环保局却叫停了炭火烧烤。这让追求最传统、最经典烧烤口味的小洛不能接受,用电烤出的肉串感觉也不是他想要的,索性还不如关了店。

开好一个小饭馆,也是一门大学问

但这些只是他关店的一方面原因,小洛认为,第一次创业会失败更重要的原因,是自己对定位、定价等都不太懂,完全是个餐饮“小白”。

比如说烤串行业,入门门槛低,有“群众基础”,但每个店的差异都不大,竞争也残酷;看似毛利率高,实则损耗率也高。

比如肉类的毛利率很低,素菜带来3倍以上的效益并不难。一般餐厅如果菜单上的菜20%是本店的特色菜,被点的频率较高,大约80%;而80%的菜是大众菜,每道菜被点的频率只有20%。

第二次倒掉

理解了差异思维

小洛的第二个店开得小有名气,叫“见喜茶餐厅”。至今还可以搜到有关它的文章,北京电视台的《身边》和《食全食美》也对它进行过报道。

这一次,他对菜品和菜单进行了很好的设计,至今还能看到有大众点评网友对他家的“雪媚娘”念念不忘。不过这回,他栽在了人员管理上。

完全依赖厨师技艺可能是独门特色,也可能是无法控制的风险

因为店的面积100平米左右,后厨只雇了一人。然而突然有一天,后厨告诉小洛要去和别人合伙开餐厅了,小洛不得已找了第二任后厨,但菜品质量却失去了原有的标准。

这个时候嘴挑的顾客已经察觉到了后厨换人,回头客也开始流失。后来,第二任厨师也被熟人推荐去别的地方做承包厨房了。

两位后厨的先后离开对餐厅的正常运行产生了很大影响。但这事对小洛来说,却是又长了一记教训:让员工有参与感,更利于公司的稳定发展。

老板思维与员工思维永远存在差异,员工发展应该与公司发展有关联,员工干起活来才会更有动力。比如第一任厨师,离开是因为能有属于自己的、持有“股份”的餐厅,这样的关系比在小洛这里单纯雇佣来的更牢靠;而第二任的承包厨房,也是类似的道理,后厨拥有权力,也是稳定军心的一种方式。

第三次倒掉

理解了产品极致

有了前两次的失败经验,小洛第三次重整旗鼓时选择了做咖啡店。并且为了保证客流,他专门去国贸附近考察过,最后敲定了一家写字楼的底商,是个开放式的空间,有60平米室内,40平米室外。

“地下就是美食街,这里客流是我亲自蹲点儿数的,中午一小时能有千人。”加上国贸这地段,周边都是上班白领,小洛还在室外空间撑了几把户外伞桌椅,他觉得到店人数应该能有保障。

第三次开店,他盯上了咖啡

咖啡店内种类也不少,除了咖啡奶茶,还有手工酸奶。定价基本也在十几、二十多元左右。不过开了一段时间,小洛发现,自己家的生意还不如边儿上一个卖鲜榨果汁的好,而且人家的价格还比自己贵。

更重要的是,离咖啡店不远还有一家Costa,愿意喝咖啡的哪怕多花几块钱,也直奔那里了。到头来,小洛最开始设想的大量客流根本与他无关。

这让小洛意识到很重要的一点:

就是至少有一项能做到极致,才会吸引顾客选择你。或者是产品,或者是服务,或者是专业。用现在潮一点儿的话说,你得让顾客有“上了天”的感觉。

产品做到极致好理解,其他方面还可以从社群分享考虑。“80、90后的消费,不光要好吃,还要能显摆。”只要把一个阶段的事情做到极致,下一步就会自然显现。

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