【攻略】餐饮店想赚足24小时的钱?三招“破敌”!
纪爱玲 2015-10-20 11:27:22

每天缴了24小时的房租,真正做生意盈利的时间只有短短几个小时;无论店面大小,都要面对高峰客多厨师手忙脚乱,闲时客少服务人员无事可做的现实——餐饮行业无疑是时间和空间最受局限的一个行业。

外卖的出现在一定程度上打破了空间对餐厅的限制,但餐饮店在经营时间上的限制如何突破?

一、做加法,突破餐饮品类的时间限制 

受人们饮食习惯的影响,不同品类餐食的销售时间有所不同。

例如,包子店的客流集中在早餐时段;快餐店的生意集中在午餐时段;正餐餐厅的客流则集中在晚餐时段;烧烤店的生意则集中在晚上和夜宵时段。 

在这种情况下,有餐饮店想通过增加品类突破经营时间的限制。例如,上海的惟亚via Bar & Restaurant,中餐和晚餐时段提供法餐,下午时段提供下午茶,晚上21点以后则作为酒吧经营。

这种做法看似容易,但要经营好,最终实现盈利,显然不是随便地增加一个品类那么简单。经营者要考虑,新增品类是否符合餐厅定位,它和餐厅的装修环境是否匹配,与既有品类经营是否冲突等。

否则,盲目增加品类会使餐厅变得不伦不类,没能增加盈利,反倒失去了原有客流。

据惟亚的老板钱泳辰透露,在最初决定开设这个餐厅时就考虑要尽量延长经营时间从而环节房租的压力,在选择品类和餐厅装修时做了全面规划,最终在在后期经营中运营顺畅。 

二、利用闲置产能生产成品净菜,突破工作人员的时间限制

传统餐饮门店大多从事某一特定餐饮品类,餐饮老板们发现,厨师和服务员往往只忙碌几个小时,而他们却需要支付8个小时的工资。

例如一家正餐厅,员工早上没事干,中午也没多少顾客,下午睡觉,晚上高峰时段忙碌一段时间,真正有效的工作时间只有4-5小时,大多数时间都在等待中。 

此外,餐饮业是现场生产+服务行业,现场生产和顾客用餐也需要一定的时间,所以即使生意好,也无法接待更多的顾客。

为应对这一问题,除了通过精确排班管理,准成品菜和半成品净菜成为部分餐厅做出的有效尝试。

例如金百万推出准成品菜,利用餐厅的闲置产能,让现有厨师在闲时生产加工。顾客购买拿回家后,倒在锅里经过简单工序就可以享用。

以其中的小炒肉为例,一般在餐厅每份会卖到30多元以上,金百万的准成品菜卖18元一份,但由于没有增加房租、设备等成本,商家的利润率高达50%。 

这种策略需要经历前期的市场培育,想方设法增加顾客的复购率。金百万目前的解决方法是让顾客充值后赠送一个自动炒菜锅,让顾客做一道菜的过程像泡一碗方便面那么简单。 

三、餐饮店不光能吃吃喝喝,卖电影票、租会议室皆有可能

就算再增加品类,开发新的业务方向,顾客不可能24小时都吃吃喝喝。

但是,没有顾客来吃喝,不代表餐厅就没有其他盈利途径。

例如,在北京上地软件园联想总部旁边,有一家诚虚净茶馆,这里的老板澎先生是一位资深IT人士,他的茶馆经常成为百度、联想、华为、滴滴打车的会议室,成为周边IT大咖开会和交友的主场。

此外,有机构与中国学生健康网合作,在小学生密集地段的茶楼推出了一项食育健康教育课程,吸引父母带小朋友前去体验。类似活动给茶楼增加了客流,培育了新的盈利点。

另据易淘食CEO张洋透露,其投资的一家公司准备利用掌握的电影资源与雕刻时光合作,在客流少的时间播放电影。所以,我们不妨大胆设想一下,在不久的将来,雕刻时光不光是卖咖啡盈利,完全有可能靠卖电影门票增加收入。

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