轻装上阵好“打仗”:“小而美”餐厅菜单设计的四字秘籍
顾弘 2015-09-16 11:50:58

当下,航母型餐饮似乎已丧失了“原动力”,“船小易掉头”的“小而美”餐厅成为大势所趋。想要经营好一家“小而美”餐厅,菜单的设计布局很关键。

有人把菜单称之为餐厅的“灵魂”。因为餐厅的一切都是围绕菜单进行的:每天订购的原料、前厅后厨的人员配置、“拳头”产品的营销,甚至品牌的建立和发展。

“小而美”餐厅的菜单设计有哪些讲究?且看“轻”、“简”、“快”、“活”四字秘籍。

一、“轻”:告别厚重的传统菜单,轻便式菜单上阵

轻装上阵利于甩掉束缚,展示实力。“小而美”餐厅的菜单选材充分体现“轻”的思维。

单张纸片、折页式菜单:

告别传统精装菜单和杂志型菜单,多采用正反面的单页式纸质菜单,纸质没有过多讲究,内容清晰、一目了然即可;此外,在意式披萨店中常见的折页菜单也颇受欢迎。

可移动黑板:

在咖啡馆出镜率较高的黑板式手写菜单,逐渐被小清新风格的餐厅移植到了店里。它出现的地点也趋于多样化:可以在店门口,可以在点餐台,也可以挂在墙壁上当墙饰。

只要让顾客在点餐时能够清晰看到,它就是合格的。与纸质菜单相比,它的最大优点是内容可以根据需求随时调整,灵活多变。

不管是单张纸片、折页式菜单,还是小黑板菜单,它们与传统菜单的最大区别在于有效地控制了物料成本,便于菜品的更新换代,保持新鲜度。

二、“简”:“拳头”产品重力出击,品类、菜品瘦身少不了

有人把菜单称之为餐厅的“灵魂”。因为餐厅的一切都是围绕菜单而进行的,每天订购的原料、厨房的合理设置、“拳头”产品的营销,甚至品牌的建立和发展,都离不开菜单的布局。对于“小而美”餐厅而言,菜单的布局更为重要。

1、“拳头”产品重力出击

所谓“拳头”产品,是指提到一家餐厅最先想到的主打特色菜品,在同行业具备足够的竞争力。比如去米字旁年糕火锅,奔的是年糕火锅;去炉鱼餐厅,吃的是烤鱼。在菜单排布上,“拳头”产品通常放在首页,便于突出展示。

2、品类瘦身少不了

“小而美”餐厅,在菜单品类的精简上可谓是下足了功夫。看看这家“卖汤”餐厅的菜单瘦身效果:一共五种品类,以特色汤为主打,还有饭或面、煲仔饭、海鲜系列和少数另点时蔬可供选择,所有品类下的菜品都散发着浓浓的港式风味。

3、菜品、饮品契合餐厅主题

“小而美”餐厅菜单上的所有菜品,应该契合餐厅定位,不跑题、不跨界,不求多而全,但求小而聚焦。

以上这张折页菜单,菜品一目了然。主打年糕火锅,有韩式特色的火锅配菜可单点,饮品也是韩国风,明星产品只有一款久经考验的“嘎嘣嘎嘣锅巴饭”。如果单点有困难,首页上就有套餐可选择,主菜、配菜、饮品一应俱全。

对于一个餐厅来说,第一眼吸引消费者的往往是“拳头”菜品,保证“拳头”产品重力出击的同时,需要保持菜品与餐厅主题的高度聚焦。在菜单的菜品设计上,“小而美”餐厅在研发新品的同时,更要懂得做减法。

三、“快”:半自助or自助式点餐,省时省力

轻装上阵是为了跑得更快。“小而美”餐厅力求在顾客下单环节,通过菜单设计实现半自助或自助式点餐,在缩短顾客点餐时间的同时,降低人力成本。

1、套餐式半自助选择:

提供套餐选择的餐厅不少,究竟什么样的套餐更能吸引顾客?

从主食到特色菜品、饮料应有尽有,同时还有比单点更优惠的价格。整个点菜过程中,顾客不需要咨询服务员过多的细节,只需要告诉他们是套餐A或B,就完成了点餐过程。

经营一段时间以后,当套餐销售量有保证的时候,后厨可以提前将菜品配好,客人下单后,只需要短短几分钟,菜便上桌了。通过缩短出餐时间,有效提高餐厅的翻台率。

2、勾选式自助点餐:

勾选式的单页菜单,顾客既可以浏览菜品,还可以直接下单。铅笔勾画的菜单在服务员下单以后,擦掉痕迹,能够重复利用,节约了物料成本。

炉鱼的这份菜单,对于顾客点菜时普遍关心的问题,比如鱼多少斤、招牌口味、辅菜份量有了详细的文字说明。顾客点菜的过程中不需要服务员在身边,勾选完直接交给他们即可,实现了点餐过程中的服务人手的解放。

四、“活”:增加手绘、服务性元素,拉近与年轻客群距离

拉近与年轻客群的距离,与其绞尽脑汁地设计营销活动,不如从菜单的设计细节开始。

首先,排版不再是方方正正的版块,增加了生动的手绘元素。比如,一般的烤鱼店里,各个品种的鱼,印的都是实物图,而炉鱼的菜单上,只有几条颜色、大小各异的手绘鱼,简洁大方却又活泼形象。

其次,服务性元素更突出。二维码印在正面显眼的位置,配合扫码优惠活动轻松吸引消费者眼球。此外,菜品的主要亮点、门店信息、支付手段等一应俱全。

餐饮市场中竞争的胜出者,不一定是提供更多产品的,常常是把事情做得简单、做到极致。

“轻”“简”“快”“活”的菜单设计,体现的正是这份简单。这份简单的菜单,它打通了前厅后厨,实现了合理化的人员配置;同时,它缩短了点餐、出餐时间,直接增加了翻台率;除此以外,它还是强有力的品牌宣传工具。

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