旺销菜品越多,餐厅死得越快!
餐饮狼虎会 2015-09-11 14:00:05

正想找锅贴吃,听见老头儿在和大姐指摘斜对面的锅贴店:尼玛肘子也卖、锅贴也卖、盒饭也卖、嘛都卖,逮着嘛卖嘛,你说说,谁敢进切……我一听就不敢进去了。

这是网络大V@二逼瓦西里某日所发的一条微博,你可以当成一个逗乐的段子,也可以将它看成某个对你有用的生活小百科,而对广大餐饮人而言,这条微博更像一次醍醐灌顶似的警示:乱局之中,你该往何处去?

不再好过的日子

和市场上所有其他行业一样,餐饮业作为市场供应方之一环,能否成功主要是看需求方(消费者)是否买你的账,菜品出品、铺面选址、附加服务都可以视为讨好消费者的手段,当然,这手段有高有低,餐饮行业里的有赚有赔也就成了市场之常态。

但是,没有哪个行业像餐饮行业一样,在短短的一年多不到两年的时间里,遭遇如此巨大的变故——新一届政府上台之后,力行反腐之风,几项规定,几大禁令之类的通告层出不穷,且一一落到实处,餐饮业首当其冲,以往不差钱的公务接待为何越来越少见,营业额也因之急速跳水——所有人都懵了,以往现成的经验都失效了,尼玛,这都不按套路出牌啊!

更要命的是,实体经济不景气,大批游资蓄势而动,纷纷挤到餐饮圈子里来抢饭吃——同别的行业相比,餐饮是现金回流最为快捷的行业——摊薄本就下滑的市场份额,用那句“三千年未有之大变局”来形容也并不夸张。

跟风的转型?

乱则生变!

最初的无所适从之后,无数餐饮人迅速调整思路,开始以转型来应对这“三千年未有之大变局”。

对于不乏人才和资金的大型餐企而言,“转型”只是个方向的问题(暂不论这个方向是否能切实带来盈利)——如近两年兴起的快时尚餐厅,大多是巨无霸餐企下设的子公司——而对于资金和人才都缺乏的中小型餐企而言,“转型”却有心无力,大多只能在既有的框架之上小修小补。

于是,最恐怖的景象出现了:某某餐厅的面包诱惑火了,然后,所有的餐厅都在卖面包诱惑;你那儿的沸腾虾点单率不错,我这儿也有了沸腾虾;隔壁老王弄了个跳钢管舞的鸡,朋友圈里的吃货都在转,得,厨师长给我去试菜去,三天之内,我的店里也要上这个菜……

然后你满心期待着的顾客盈门并没有出现,相反,倒是一些老熟客来得越发的稀了,你很苦恼:为何我一心满足食客们的偏好,他们总是不认账呢?

盲目跟风有何不妥?

为何食客不认账?其实答案很好解释,回到这篇文章的开头,再重新读一遍@二逼瓦西里 老师发的这条微博,想一下,为什么那老头儿不敢进店?

既是锅贴店,自然以锅贴为主,余下的不过点缀,可这家店倒好,“肘子也卖、锅贴也卖、盒饭也卖、嘛都卖,逮着嘛卖嘛”,这么个状况,谁敢进去?

同样的道理,一家饭店,必须要有自己的主打产品,或者说,特色菜也成,不遗余力地将这主打产品经营好,消费者很多时候是不记店名的,只想着某道菜在哪儿哪儿吃过,若是给他留下深刻的印象,下次再想起吃这菜时,自然会按图索骥地找来,甚至都不需要知道店名,脑子里第一印象就是,那儿的什么什么菜好吃。

这位说了,不可能我的饭店只卖一道特色菜吧,总得有别的菜来搭配啊,既然这样的话,搭配什么菜不是搭,何不就把别的店卖得好的菜直接拿过来搭配呢?

理是这么个理?可你知道为什么明明在别家卖得很火的一道菜,到了你这里就是不行呢?

味觉也会欺骗你

上面的那个问题先不揭晓答案,先还原一下诸位跟风上新菜的流程,有说得不对的地方,各位尽管喷就是的。

某家店出了某道菜,食客好评不断,我听说了,慕名去试,确实不错,然后,带上厨师长还有管理层一起去试,大家伙儿都说不赖。席间问厨师长,这道菜你能做出来不?厨师长仔细尝了尝,砸吧着嘴说,问题不大。

一行人志得意满回来,厨师长下班就钻厨房里钻研,若干试验之后端出一盘,说差不多了,你一试,貌似跟之前吃的区别也不大,拍板,就这样吧,三五天后,趁着更新菜单的机会,赶紧把这道菜上菜单,然后微信群发,本店也推出新品某某菜,欢迎品尝云云。

各位回想一下,是不是这么个流程?最大的隐患也藏在这流程之中,中式餐饮最大的弊端,也可以说是特点就是没有标准化的统一程式,同样的一道菜,每个厨师都有不一样的处理方式,往往细微的差别就决定了口感的南辕北辙;再一个,人的味觉系统复杂而精妙,再加上个人的主观情感,你觉得相差不大,其实,在别的食客看来,却根本是两码事!

最致命的事

口味不一致还不是最致命的,客人来你这儿,本就是冲着你之前的特色菜来的,新推的菜货不对板或许会短暂地吐槽,下次不再点便是了;而对于那些新进店的食客而言,也许你的特色菜对他来说并不熟悉,菜单呈上,一眼便发现在某某饭店卖得超火的某某菜这里也有,然后兴致勃勃地点了一份,端上来一尝,全不是那么回事儿,你自己说,这位食客下次还会来你这儿吗?

所谓喧宾夺主,就是这么回事儿。你的长项是你的特色菜,结果,外来的引进菜却夺走了它的光辉,而这外来的新菜又并非你所擅长,新的顾客群体也迟迟培养不起来,而对老食客而言,山寨过来的人家的特色菜未达到应有之水准,反会对你本身的出品把控能力和品牌辨识度造成怀疑,再加上餐饮乱局之中,新开饭店多如牛毛,尝都尝不过来,自然也是往来日稀,被市场远远抛在后头也便成题中应有之义。

一个例子

在谈如何解决这个问题之前,我们先来看一个例子。

狼虎会前一阵去广州、佛山等地考察,发现那边的餐饮形态就十分之理想,同一条街,尽管十数家餐饮门店如打仗一般天天拼抢客源,但这拼抢却是乱中有序,泾渭分明,每家店都有自己的拳头产品,这家鸡是主打,那家必定是鱼,这家海鲜,那家就是烧腊,客人也有所选择,哪顿想吃啥了,自去相应的店家便是,想吃别的,也有提供,但味道肯定不如专营某某的地道,想吃地道的,下次换个地儿去吃就是了。

最让我们印象深刻的是,在顺德的一家鱼生店,我们点好菜后,同行的兄弟说怕太过清淡,我们几个湖南人吃不惯,让加点几个下饭菜,结果,对方服务员很牛地回了一句,我们这里是做鱼生的,那些菜没有。说实话,当时我们一点都没觉得冒犯,只觉得人家的职业尊严真的让同行们羡慕,是的,这里是鱼生店,自然是卖鱼生的,想吃重口味的菜,满大街那么多湘菜馆,你们去那里就是,我们做不好,也懒得做……

守好自己的本分才有转机

顺德的这个例子,以及广州、佛山等地的餐饮业态可以给我们提供一个很好的思考:不要去艳羡别人卖得很火的菜品,你即便学来也是画虎不成反类犬——更何况,一家店的热卖菜品还跟他的消费群体和店面风格有着千丝万缕的联系——乱世之中,守好本分才有翻身的可能。

何谓本分?《孙子兵法》云,伤其十指,不如断其一指,狼虎会经常用这句话指导餐饮行业的营销方案,其实,用于菜品定位也一样适用。不要想着面面俱到,把所有的菜品都做到极致,这个不可能,每个厨子都有自己的擅长菜,离开自己擅长的领域,匡瓢闹笑话都是常有的事儿,把自己擅长的菜做到极致,成为特色,其他的权当点缀——点缀也不能脱离不难吃的范畴,不然宁愿不卖这个菜——不遗余力地将这个特色传播出去,使得食客想到你家店的时候就想到这个特色,而不是一头雾水思索半天,他家到底啥菜好吃,貌似很多菜都有,但味道都一般般,那才要命!

如前所述,餐饮行业是“三千年未有之大变局”,乱了阵脚很正常,也并不可怕,可怕的是,乱中出错,四处借鉴,不但自身特色无以保全,学来的特色也是四不像,那样,还未撑到乱局结束便出师未捷身先死,未免也太不值当!

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