歌剧式美食是食物的最高境界 | 专访玉芝兰主理人
商界川渝：玉芝兰曾摘星上海米其林，对于此次的成都榜单，之前有媒体大胆预测了成都玉芝兰也会顺利进入。对此，你有何评价？
兰桂均：你不要在乎别人的评比，只在乎今天认真做事了没有，把自己的个性坚守下去没有？
全世界只有三个味道，不管是米其林还是其他评选机制，不用管它，但一定要做好三个味。
第一，食物的本真做好了没有？这个叫自然之味。
第二，发酵之味。中国是发酵之味的大国，甜面酱、豆瓣酱、醋、酱油等等都是发酵产物。
第三，调和之味，它是自然之味与发酵之味的组合。比如鱼香肉丝，肉丝是自然之味，加上泡辣椒、酱油、豆瓣酱一起来炒，这就是和发酵之味的组合。调和之味要比平衡。炒鱼香肉丝太酸肯定不对，太咸也不对，太甜也不对，厨师要去做平衡，烹小鲜如治大国，治理国家讲平衡、搭配、组合，做厨师也一样。
兰桂均：当然，现在很多人说，吃一只好的鸡好难哦。不是餐厅没有好的鸡，而是厨师用过多调味料把鸡的肉香味压住了。
我们川菜的凉拌鸡是非常好的，有嚼头有肉香味。但最好不要去拌调料直接做成麻辣味，那样就吃不出本真了。把调料打成碟子放旁边，符合国际通用习惯，让客人自己蘸来吃，也展示了厨师对调味料的运用，你看他给你评不评米其林？
所以我讲，你认真做好了就是米其林。不要在乎别人，要在乎你自己。
成都是国际的美食之都，不管谁来评比我们，都要用包容的心态积极接纳，不要去排斥任何人。这个国家、社会，包括烹饪只有包容接纳以后，才能更加发展。
商界川渝：有人说，米其林不懂川菜，不懂中餐，对此你的观点？
兰桂均：就像音乐无国界一样，好听的就是好听，不好听的就是不好听，美食也一样，你把我说的三个味道了解透了，你到全世界去吃，一入口，就知道做得好与不好。
选用好的食材，把食物的本真留住，这是烹调的最高境界，也是全世界通用的。
第二，叫以汤定味，以食材定格，以调辅料定神。中国人讲“唱戏的腔，厨师的汤”，能够与唱戏的腔媲美，可想汤的重要性。在米其林餐厅里面，也非常注重汤的运用，它有很多种汤。不是我们要去学习法国人、西班牙人、意大利人，中国古老传统就是有做汤的心得。
我在了解米其林标准，也去吃过很多米其林三星餐厅后，它的很多理念与我们中国古代烹饪的思想是相通的，不是我们不懂米其林，而是现在很多人一味浮躁的心态、过渡地寻找刺激的心态，走偏了路而已。
川菜如果还是一味地调味料当先，忽略了食物的本真与调味料的平衡，估计很难有米其林诞生。
商界川渝：你讲过“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”观点，在今天这个快时代该怎么阐述？
兰桂均：很多人仍然停留在调味料当先中，做开水白菜，十有八九个都要加增鲜剂，有的还加过了头。这还不满足，总要放点干贝进去，干贝是发酵之味，它把汤的自然之味压住了，这就是不懂“以汤定味”。中国人做汤讲究慢着火，耐心等待，才能产生你想要的结果，但现代人太浮躁了，估计与你说的快时代有关吧。
以食材定格，就是要善选食材，把品格好的食材放进去。欧洲人最早讲究珍稀食材松露、鹅肝、鱼子酱，我们中国最复杂，“山八珍”、“海八珍”、“素八珍”，花样更多。
再看日料，就是几条鱼，加人工饲养的牛肉，但是它一样可以做到世界烹饪的极致。我们要思考的是，不是人工养的不好，而是有没有认真地去做。
商界川渝：在这个过程中，玉芝兰也很有争议，喜欢的与不喜欢的观点泾渭分明，你怎么看？
兰桂均：你做得再好，也有1/3的人觉得你做得不好。这是很正常的事情，客人有评价你的权力。我认为玉芝兰是一家做菜的餐厅，服务适可而止，不要打扰到客人就行。什么叫好服务？门口站几个，里面站几个，这种服务绝对好，但背后都是要花钱的，是根据需求定制的。
兰桂均：做菜谈到传统。我要问，是真传统还是假传统？真传统是以汤做菜，而不是用调味料做菜。今天的时尚，就是明天的传统。
不要去在乎是不是正宗川菜，而在乎是否把食物的灵魂做出来了。调味料代表的是地方风味，用你提神的方式来展示川味就行了。现在全世界的食材都可以来到四川，这些食材遇到糊辣、鱼香、酸辣、豉香、椒麻、怪味等川菜特有味型的时候，全看厨师对五味平衡的驾驭能力了。
厨师在做菜的过程中，要把食物的本真做出来，用调味把四川的地方风味体现出来，根据时令时节来表达自己的个性，这就是四川菜。
Noma为什么成为世界第一餐厅？为什么获得米其林三星？别人在做什么？我们在做什么？这些都值得好好思考。我们的市场流行跟风、抄袭。厨师一定要有自己的思想。
商界川渝：喜欢玉芝兰的人也说兰师傅有自己的思想，玉芝兰形成了自己的烹饪体系。
兰桂均：我发表一个谬论。现在叫厨师，古代叫厨子。能称为“子”的才是有一技之长的，古代就有孔子、孟子、荀子，都是带“子”。所以，伊尹大师才能从一个厨师成为宰相，他的烹饪观点从古到今都在用，而我们现代人的思想已经完全变调了。他们问我，你是做的川菜吗？你做的是传统吗？其实我是做的最传统的中国文化，追求的是中国从古至今的民族精神，别人看不见而已。
中国古代的厨子不一样。首先要懂本真，了解自然。第二，也是最关键的，要懂烹调。第三，还要懂五味平衡，因人而异，这些前提都具备了才能走下一步。下一步是什么？仁爱、认真、淡定，把好的味道坚守下去，不要受外界因素的干扰而改变了自己的方式，这个才叫厨子。
商界川渝：这个观点很新，你把“厨师”与“厨子”升华了。
兰桂均：中国古代的思想，食物的本真为主，调味料是辅助作用。这才是对人体最好的，现在叫养生。现在的厨师在干什么？一味追求调味料，一味盖住食物的本真。
我说我不用味精、鸡精，不用增鲜剂，完全采用上个世纪二三十年代的方法做菜。人家说不加味精的厨师不是现代厨师，与科学背道而驰。其实任何增鲜剂都没错，关键看你怎么用。比如吃一碗炖鸡面，街面上20元一碗，大不了用跑山鸡，加点汤，加点鸡精，符合标准，大家也没有意见。
当你吃200元一碗的炖鸡面的时候，请问是否应该加这些调味料？厨师是否能把鸡烹调好？这个面能否做到我想要的要求？这个盐味怎样把鸡的鲜味体现出来？不能粗暴地倒酱油进去，倒一瓢红油进去，撒一把花椒面进去。就像一个本来已经很漂亮的女人，非要画得浓妆艳抹的，不像她自己了，有没有这个必要。
兰桂均：我们要思考，烹调的最高境界是什么？是把食物的本真留住来烹调，而不是用调味品把食物的本真掩盖住。
但是用鸡汤做菜也有一个问题，痛风的人就不适合。这个时候就要用嫩鸡炒一下，掺点水，加点鸡精，炖给他吃最满意。所以，烹调要因人而异。
川菜是最复杂的，有24个复合基本味型，犹以麻辣见长。在五味的调和中，鱼香、怪味又是别的菜系没有的，麻辣酸甜具备，需要厨师去平衡它。形成了四川独特的味道。
兰桂均：欧洲人、日本人的料理文化注重自然，而中国人是要把食物另外一面展现出来。西餐也用辣椒，用的是生辣椒，或者蒸煮一下，简单地改变形式。而四川人是把辣香味做出来，是烹火文化。再做个比喻，没有经过处理的花生有自然的甘甜味，而煮花生和炒花生又是不同的风味，后者还有煳香味。料理就像生花生，展现食物的本真，后两者就是中国的味道，用烹调把食物的另一面呈现出来，所以，烹调是最难的。
二是演唱会的美食，现在中国最多的就是这种美食，有点像流行歌曲。
三是歌剧式美食，这是最高境界的。这种美食要好“剧本”、好“导演”和好“演员”，还要培养好的“观众”。买“剧本”要钱，“导演”要钱，选有实力的“演员”也要钱，但是这个社会能够沉下心来欣赏的越来越少。
歌剧式美食是一个国家美食的最高标准，也是玉芝兰的追求。
第一，来源于生活的街边美食，体现的是民风民貌的口味。
第二，收集民间，加以整理，厨师研究，编成故事的餐厅美食。
第三，T台秀的美食，代表这个城市的欣欣向荣，需要经济的支撑。T台秀美食是一个城市经济好的一面的展示。
第四，因人而异的烹调，投其所好的美食，这是烹调的最佳状态。就像药对路了，病就好了。药不对路，病就不好。
兰桂均：从内心来说，中国菜是很厉害的，由于我们展示的方法不对，和运用的思想出现了一点偏差，所以在国际上话语权还很少。但我相信，玉芝兰与更多的中国餐饮人一样，在展示和纠偏的路上一直在努力。
川菜大师兰桂均是中国顶尖大厨之一，其创办的玉芝兰是成都私房菜馆中的一绝。兰师傅坚持"以汤做菜"，突出汤的重要作用，精心设计上菜顺序，从清淡到浓郁，再从浓郁归于平和，过渡间使味蕾保持惊喜。兰师傅曾在景德镇学习制瓷，后来烧制了玉芝兰使用的餐具，私房美味搭配中式器皿，呈现出十足的中式氛围感。
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