中秋刚过，国庆即将到来，白酒行业也开始迎来旺季，各大白酒企业也纷纷加码“金九银十”白酒旺季。纵观我国的白酒行业，至少在近10年里，基本上稳定了以贵州茅台、五粮液为龙头，其他一阵白酒企业力争第三的行业格局。

在这些年里，尽管有不少白酒品牌先后进入白酒百亿俱乐部，但是行业第三不是洋河酒业就是泸州老窖，其他白酒品牌与白酒第一阵营的差距并没有缩小。然而，在2021年上半年，中国白酒行业有一家企业异军突起，半年时间就卖出了121亿元，销量一举超过泸州老窖，市值更是来到了行业第三位，仅次于贵州茅台与五粮液。具体数据请看下图。

从上面数据我们可以看出，贵州茅台仍然一骑绝尘，其市值超过2万亿元，比其他几家白酒上市公司的市值总和还要多；而山西汾酒则以3866亿元的市值来到了行业第三位，一举超过了洋河股份与泸州老窖。或许，就连洋河股份与泸州老窖自己都没想到，在它们两个还在争夺第三的时候，山西汾酒一举来到了第三。而这也意味着山西汾酒重回白酒第一阵营。

01、山西汾酒：清香白酒之祖

说起汾酒，它不仅有着极其悠久的历史，也曾有过非常辉煌的过往。历史太过悠久，暂且不去说它。但是在上个世纪八十年代，汾酒是当时当之无愧的销量之王，曾有着“四最”的说法。一是出口量最大，汾酒每年出口量等同于当时全国其他名酒的出口量总和；二是名酒率最高，达到了99.97%，号称全国每斤名酒中就有杏花村酒厂的半斤；三是成本最低，物美价廉；四是得奖最多。

在1988年到1993年期间，汾酒的酒厂曾连续6年在全国轻工行业中经济效益排名第一。1994年1月，山西汾酒就成功登陆证券市场，成为我国白酒行业中的第一股。可以说，在上个世纪八九十年代的汾酒，在白酒行业中的地位就等同于现在的茅台。那么，汾酒又是如何没落的呢？

汾酒的没落有外部因素，也有内部因素。一方面，1998年发生的朔州假酒案，让整个山西白酒业一蹶不振，汾酒同样受到了极大的影响；另一方面，汾酒曾经海量发展贴牌经销商，让市场上的汾酒鱼龙混杂，最终导致汾酒品牌口碑受损。而在这期间，中国白酒行业迎来“黄金10年”，众多白酒品牌崛起，汾酒由此落幕。

2009年，山西汾酒迎来新的董事长李秋喜，至此，山西汾酒才迎来转机。彼时，茅台、五粮液年销售额先后超过百亿，而山西汾酒年销售额还不到40亿。李秋喜上任后，一方面着手改变汾酒品牌定位不明确、产品结构混乱等问题，另一方面不断引经据典，来为汾酒讲故事。至此，山西汾酒开始迎来稳步增长。

在2019年，年销售额突破100亿元，进入了白酒百亿俱乐部。2020年，山西汾酒全年营收139.9亿元，实现净利润30.79亿元。2021年上半年，山西汾酒半年营收突破100亿元，达到了121.1亿元，净利润35.44亿元，超过2020年全年利润。正是在这种超高速的业绩增长下，山西汾酒市值一度超过4000亿元，重回行业前三。

值得一提的是，山西汾酒在2021年上半年重回行业前三，主要受益于它在2020年开始实行的高端化战略，不仅推出了千元以上的高端白酒，同时也推出了定价在500-1000元的次高端白酒。而正是次高端价位白酒的快速扩容，让山西汾酒迎来了快速增长。这同样也意味着，在白酒行业的次高端市场，仍然还有着很大的潜力空间。

02、大国清香背后的酿造“秘诀”

“品质决定了一个企业能走多远”。李秋喜曾在公开场合表示，汾酒拥有生产技术、历史文化、品牌品类三大优势，这三方面优势构建起企业的核心竞争力。

水和粮，好酒有好料

“水为酒之血”。杏花村因坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内，地底下岩溶水资源丰富，它们深藏地下800米深处，受污染程度极小，并由于长期沉淀，水中富含大量对人体健康有益的矿物质，按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定，杏花村的水是较高层次的水，乃“水中极品”，无需加工，清甜可口，可以直接饮用，用这种天然岩溶水酿出的酒，清透、纯净。

好水之外，一颗高粱谷粒从田间原生态进厂到一瓶汾酒产品入市，则要历经36个大环节监控、183个质量控制点检测，满足2182个既定标准。

山西汾酒2021半年报显示，原料采购方面，公司在山西、东北、内蒙古、甘肃、河北等地拥有110余万亩原粮种植基地，从原粮基地采购优质高粱、大麦、豌豆等酿酒原材料，确保了酿酒原料绿色健康。

汾酒的原粮基地处于北方同一纬度，东西跨度几千公里，形成一个“黄金种植地理带”，保证粮食的高质。同时，在这个东西大跨度的“黄金种植地理带”上，各区域的气候、土质、灾害等又会有差别。汾酒同一种粮食在一东一西两个基地种，就是为了保证粮食产量的稳定性和可挑选性，为高质量的汾酒正常生产上好“双保险”。

汾酒方面表示，原粮采供作为汾酒酿造的源头，是汾酒整条产业链发展的基础。原粮质量不仅影响出酒率，也影响口感，原粮就是汾酒酿造的第一道关卡，为了这道生命关卡，汾酒必须将粮食主动权掌握在自己手里。

曲和缸，藏着大国清香

中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”，“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂。据了解，“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，然后按照6：4的科学配比制作而成，使得曲坯踩得紧实，如此制取产生的清香味和曲香味独一无二。

汾酒制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3600-4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4-5厘米，行距精准到0.5-1.5厘米，而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整，由“一字阵”变成“人字阵”，再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组，变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质。

汾酒被誉为“最干净的白酒”，这与其酿酒环境密不可分。汾酒的发酵工艺至今仍延续“地缸发酵”的工艺，采用深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸埋入地下作为发酵容器。业内分析表示，这种发酵方式，能将“粮”“土”分离，有效隔离土壤中有害细菌对酒醅的浸入影响，最本真地反映粮食发酵的香味，使酒醅更加干净、卫生。

另一方面，“地缸发酵”还能够在酒醅发酵过程中起到良好的导温作用：发酵前期能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。

资料显示，汾酒酿造工艺不断在传承中创新、在创新中发展，积极开展与酿酒工艺改进、酿酒装备提升、产品风味解析、酿酒微生物资源综合利用有关的研究内容。

先后共承担国家科技支撑计划、星火计划、重点研发计划、863计划、国家“十三五”重点研发计划等6项科研项目，承担省级科技攻关、技术创新项目16项。共形成与调味酒研制、特征基酒研发相关的发酵生产技术5项，形成4个专用酿酒绿色高粱品种。建成了年产2万吨清香型原酒的机械化酿酒车间。此外，还建成了占地面积1170.75平方米的生物科技平台。该平台在硬件和软件配置方面在行业内均处于领先水平。

山西汾酒，穿越6000年历史，得“清香白酒之祖”美誉。2006年，杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准被列入第一批国家非物质文化遗产名录，其酿造工艺可简单概括为“清蒸二次清，固态地缸分离发酵”，操作上具有“清字当头，一清到底”的工艺独特性。