单店年营收500万,一锅肥肠鸡是如何做到的
马冬 2021-08-25 17:07:12

一个被食客和加盟商都追捧的品牌有着怎样的故事?

人生三万六千天,细数起来,从黔江小镇出发到重庆市解放碑,小莫走过并不短暂的那一段路程之后,变成了老莫。

电工、服务生、酒水供应商、中餐厅老板、建筑承包商、串串店老板、火锅店老板、晓彭肥肠鸡创始人、莫大叔……

曾经的头衔、名号和辗转的过往,都只是莫锦对过去沉淀期轻描淡写的谈资。

真正让莫锦钟爱并持续保持热情准备为其奉献一生的,是那一锅晓彭肥肠鸡……

重庆 8 家直营店,单店年均 500 多万元营收,单店年均 100 万元净利润。

观音桥店 3.3 个月回本,南坪店 2.7 个月回本。

华中地区的武汉,半年开业四家店,首店月度营收超过 60 万元。

西北地区的宝鸡,首店日营收 1.2 万元,西南地区的昆明首店日营收 1.3 万元……这些数字还在不断增长。

多面老莫的故事才刚刚开始。

闯与拼——晓彭肥肠鸡不姓“彭”

一个小店从无人问津到形成品牌火到全国,再成为细分品类龙头需要多久?

一个被食客和加盟商都追捧的品牌有着怎样的故事?

为什么晓彭肥肠鸡品牌的创始人不姓“彭”?

所有的疑问都能从创始人莫锦这里找到答案。

1988 年重庆市长寿区一个菜市场二楼诞生了一家只有 10 平方米,三张半桌子的肥肠摊子。摊子撑勺的师傅姓彭,江湖人称“老彭”,这就是晓彭肥肠鸡的根,而莫锦找到这个根却是 30 年后的事。

1986 年出生的莫锦是黔江人,14 岁就步入社会,从底层的打工仔做起,他卖过烟酒茶水,当过小包工头,开过中餐、串串和火锅店……创业的艰辛与百转千回,年轻的莫锦咬牙承受着,那种持续“争强好胜”的状态像是能量的源头一样,给莫锦提供着不竭的动力……

但在生意一天天向好时,当年一起露宿街头的兄弟找到了莫锦,提出开餐饮店的想法,于是一家小餐馆开了起来,生意异常火爆,引起整个行业的关注,同时被黔江餐饮商会增补为副会长单位。然而折腾几年下来,盲目自大的扩张,入不敷出,在其他生意上的尝试也都失败,几百万元的积累瞬间灰飞烟灭。

低谷时,莫锦把能卖的都卖了,可以贷的都贷了,“从头再来”这四个字在莫锦这里,既充满希望,又沉重无比。

成功时,莫锦曾经帮助过很多人,失意时,很多朋友委婉提出能给予各种支持,但“耿直”的老莫不愿消耗那些珍贵的人情,他相信自己能把这破败的局面挽回来。

处绝境而后生,莫锦或许是个绝佳的案例。

朋友向他介绍了“老彭”,这一次“久别重逢”般的邂逅改变了莫锦的人生轨迹……

老彭做肥肠的手艺是一绝,为人也豁达,拜师学艺没有武侠小说中的过五关斩六将,只是入门后老彭要求非常严格,不但对工艺细节要求严格,还时常训诫他开店做生意三不准 :“不偷工减料、不怕劳苦、不赚昧良心的钱”,朴素的话语埋藏着深厚的经营哲学。

2018 年,继承了老彭 30 年的手艺,莫锦怀揣着一颗敬畏之心,只身闯荡重庆城。

繁华的市中心解放碑,承载了无数人的创业梦想,也是莫锦东山再起的地方。

在离解放碑直线距离不足一公里的临江门大井巷附一楼的 100 平米社区小店 ,莫锦挂起了“晓彭肥肠鸡”的招牌。

店名是莫锦亲自起的,带着他对“老彭”的敬意,和一份感恩的心,餐饮江湖里老莫和晓彭肥肠鸡的故事拉开序幕。

不到 3 个月,晓彭肥肠鸡解放碑店火了,要吃到晓彭肥肠鸡,必须预约,不预约,就只有等,接近两个小时才有座位。

耿与直——晓彭肥肠鸡的赚钱法则

肥肠鸡这个品类并不是莫锦首创,但是在没有晓彭肥肠鸡之前,只有一些不温不火的零散小店。

虽然有着广泛的群众基础,却并没有几家出名的店。

究其原因,这些小店为了降低成本,“昧着良心乱做产品,食材选最差的,为了去腥,采用违规化学材料”。

这让莫锦既忧心忡忡,又信心满满。

忧心忡忡在于食品安全,害怕不良商家坏了肥肠鸡市场的名声。信心满满在于,他只要认真做,用心做,就能把肥肠鸡事业做强做大。

千里之行始于足下,餐饮的核心就是产品,产品的秘密是两个——更优质的食材,更稳定的味道。

肥肠鸡的核心食材只有两个,一是肥肠,二是鸡。

除了自己亲自到全国各地的屠宰场找肥肠,向大师寻找肥肠的清洗制作技艺外,还委托国内外著名的大学和研究机构帮助研究肥肠。

几年下来,晓彭肥肠鸡摸索并制定了自己的肥肠使用标准。所以,喊出“专治各种重度肥肠爱好者”这句话,老莫是有底气的。

解决了肥肠的问题,鸡的标准也很快被晓彭肥肠鸡制定出来。

稳定的味道就需要秘制底料来支持,从一锅一锅的炒制,到一吨一吨的炒制,花椒、辣椒的产地、生长周期,它们的配伍是什么,炒制的工艺流程是什么,存储环境是什么。每一个问题,都需要无数次的亲自测试来形成标准。

今天,只要使用晓彭肥肠鸡的食材标准,加上秘制料包,邻家大叔也能炒制出美味可口的晓彭肥肠鸡来。

稳定的味道抓住了食客的胃,也抓住了食客的心。晓彭肥肠鸡时常登上各大平台美食推荐榜第一,2020 年登上大众点评重庆美食“必吃榜”。

解放碑店甚至曾经因为排队人数太多,有人打电话报警,怕出问题,老莫一度被迫每天限量只卖 99 锅。

口碑越来越好,全重庆城都在呼唤晓彭快来开店。

2019 年 4 月,南坪店开业,用户反馈很好,和解放碑店的味道是一样的。但是日均营收没有达到预期目标。

老莫守在店里,从产品、服务、卫生等基础工作着手,终于找到了病根:问题在中午这一餐上,午餐客流严重不足。

南坪店地处万达广场,写字楼多,上班族多,下午下班后到店里吃肥肠鸡,时间充裕。但是中午午休时间短,聚餐的场景又不够。

老莫很快开出了药方 :一是建立微信群,让食客们提前订餐,中午一下班,就可以吃 ;二是调整售卖方式,推出适合三五人小聚的套餐,食客不用纠结,直接下单,提升出餐效率和就餐效率。

问题迎刃而解,南坪店的营收快速提升,不到 3 个月就收回了投资。

餐饮业有句俗话,“火一时容易,持续火很难!因为外在不稳定因素太多了。”

为此老莫也担心过,但是后来不担心了。

晓彭肥肠鸡的这条赛道足够宽,足够好玩,只要用心,就能找到新的商机。

疫情期间,所有人都在担忧餐饮店的未来,晓彭肥肠鸡的堂食也停了。

员工们都在担心自己工作不保的时候,老莫在朋友圈发了一条消息 :“可以点外卖了。”结果上线第一天中午就卖断了货,厨师累得直喊“遭不住”。

订单如雪花般继续猛砸了过来。

原来店里备的食材也全部卖完了。紧急调货之后,下午 7 点钟又销售完了,被迫暂停营业。别人家的店青黄不接,生意惨淡,晓彭肥肠鸡的几家店势头正劲,口碑也越来越好。

“我们的业态比传统火锅好,火锅只有堂食,即使没有堂食,外卖也能支撑我们的正常生意。”

除了堂食、外卖,零售也是晓彭肥肠鸡在持续打磨的产品。目前,通过个人微信号订购和第三方平台合作,每天都有几十单外地的朋友订购晓彭肥肠鸡。

通过顺丰物流,门店之外几千公里的地方也能吃到和堂食一样味道的晓彭肥肠鸡。

这就是老莫打造的“堂食+外卖+零售=一家店”的三店一体化运作模型。

底层做好产品、服务、卫生等运营流程,中台打造合伙人模式、建立单店投资运营模型,后台打造成熟供应链体系和门店营建体系。

晓彭肥肠鸡成为肥肠鸡标准的制定者,也成为新餐饮模式的打造者,讲述了美食之都重庆一个全新的餐饮故事。

梦与惑——“研究生”老莫的百城千店计划

同行私下叫老莫“研究生”,因为他肯下功夫研究产品,研究品牌,研究用户。

晓彭肥肠鸡在逐步的精进中披荆斩棘,南坪店之后,杨家坪店、观音桥店、两路口店…… 重庆城每一个商圈都有了晓彭肥肠鸡,甚至在解放碑、观音桥这种人流密集型商圈,相距不足一公里,就有两家晓彭肥肠鸡。

每个夜幕降临的时刻,老莫总坐在某一家门店的对面,看食客从门店里进进出出,看人潮汹涌。

他享受食客们对晓彭肥肠鸡的热爱。

他更享受的是,他带的人,因为跟着他干晓彭肥肠鸡,在这座陌生的城市立住了脚,有人买了房子,有人买了车,有人把孩子接到身边读书……

有个店的店长,之前干了十多年的餐饮,总不成功,偶遇晓彭肥肠鸡,现在年收入超过 50 万元。

还有个店的店长因为仗义帮人,让自己陷入债务泥潭,对人生诸多事情都失去了信心,因为偶遇晓彭肥肠鸡,现在信心满满、家庭幸福。

……

重庆的直营店生意火爆,全国各地的加盟商就蜂拥而至。

因为没有搭建好完善的体系,晓彭肥肠鸡坚持了很长一段时间不开放加盟,老莫看着一堆堆的钱从自己身边飘过。

实在拗不过亲戚朋友的情面,晓彭肥肠鸡在外地开了几家加盟店,但是加盟前,老莫把丑话说在了前头 :“我没有搭建体系,对大家没有支持,但是你必须按照我的价值观,按照我直营店的标准去开店。”

结果几个坚定相信老莫、相信晓彭肥肠鸡的人,就真的老老实实到晓彭肥肠鸡店里学习,然后出去开店了。

这不开不知道,一开吓一跳。

“开枝散叶”的晓彭肥肠鸡,虽然还有诸多瑕疵,但生意一家比一家好。

加盟晓彭肥肠鸡的人纷纷给老莫发信息、送锦旗,感恩晓彭肥肠鸡让他们找到了生存、发财之路。

有一对夫妻开了很多年的店,疫情一来,生意一落千丈,到重庆旅游看了晓彭肥肠鸡,好说歹说,老莫准许他们开了店。

结果这对夫妻命运彻底改变,经常给老莫发来门店火爆的视频。

……

成功的例子还在增加,老莫的幸福感不再是自己赚了多少钱,而是又帮助了多少人赚到了钱,甚至解决了他们的生存问题。

老莫在思考 :“没有体系支撑之前,我们的加盟店都能活得风生水起,如果我们搭建更完善的运营辅导体系,是不是可以帮助更多的人更容易赚到钱呢?”

在完成了直营连锁的整套体系建设后,老莫开始了他的新计划——“百城千店”计划。

“赋能万对夫妻,愉悦万千食客”是计划背后的宗旨,老莫知道自己和妻子一路走来的不易,知道小微创业者的忧虑。

晓彭肥肠鸡的麻辣味型不限地域,食材不挑人也不挑季节,一锅成菜,适合东西南北方的食客。

晓彭肥肠鸡的制作流程简单,不依赖厨师,老莫的秘制配方封装为料包,有标准工艺,普通厨师一天就能掌握全套工艺,口感一致。

再者,管理不复杂,晓彭肥肠鸡的冷锅热菜模式极大提升了出菜率和翻台率,采购盘点等管理也更简单 ;最重要的是,投资小,回报率高,最快 3 个月回本。

为打造“百城千店”计划,老莫请来了北京的管理团队,重新锻造晓彭肥肠的管理武器。把成功的经验提炼出来,复制出来。让合作伙伴少走弯路,就是增加他们创业成功的可能性。

曾有准加盟商问过老莫一个问题,晓彭肥肠鸡能够做到肥肠鸡品类重庆第一,受到各类人群欢迎,凭什么?

一句凭什么,老莫顿了顿,举了个例子。

晓彭肥肠鸡有一个有意思的数据,叫打包率。鼓励客人打包,是老莫提出来的,因为分量够,食材品质好,不用回收油,一部分客人吃到撑都还有剩余,于是老莫说,“大家可以参观操作间和食材,我们保证安全卫生放心,吃不完的,建议大家打包,一不会浪费,二带回家吃也不用担心。”

打包率是这么计算的 :除开光盘的餐桌,可以打包的餐桌客人打包的比率。统计后的数据大约有五六成左右。

加盟商只稍微思考,便决心跟着老莫一起干,因为他在老莫这里看见了真诚,踏实和希望……

如今,再看来路、眼下和未来,老莫觉得他和晓彭肥肠鸡道阻且长,但他很坚定。

脸上写满了过往的沧桑,眼神充满了坚忍的光,内心的火热总是有更多的期望。

曾经的小莫是历经磨难、不甘平庸,能去翻江倒海的奋斗者 ;后来的老莫是死磕产品和品牌,朋友口中肥肠鸡领域的“犟人”“疯子”和“研究生”。

有人说这是一个创业者从成功到负债再到崛起的故事。

更有人说这是一个餐饮品牌从无到有,再到被人追捧,“被迫”开疆拓土的故事。

……

都对,但不完全对。

其实,这是“普通人”老莫为了追求极致,并且准备奋斗一生,关于赚钱、梦想与倔强,耿与直的故事。

记者最后问道 :这么久,有没有一刻觉得累的时候?当时莫锦扶了扶额头,认真地想了一会儿说 :没有。看着那么多人因为晓彭肥肠鸡而改写了命运,有什么好累的呢?

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标签肥肠鸡  莫锦  

评论

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商界朋友
商界朋友2021-08-29 23:05:48
是不是真的,如果是我也要加盟
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