海底捞的底气VS重庆的地气
周慧娴 2019-08-28 11:06:12

海底捞宣布将尝鲜重庆,目前确定将入驻两家店铺,一家位于重庆来福士广场,另一家位于龙湖北城天街。

海底捞经历20多年的发展,到2018年度,海底捞已经取得了5.0次/天的全年平均翻台率的成绩,并已经在中国内地、香港、台湾等100多个城市以及新加坡、美国、韩国、日本、加拿大、澳大利亚、马来西亚等国家经营466家直营门店,拥有超过3 600万名会员和60 000多名员工。

可是在此之前,重庆却一直没被写入海底捞的答卷,外界对此的解读有很多种。

解读一

海底捞不对重庆人口味

城市的角落,一锅老油,是重庆最地道的火锅载体,是重庆人最为认可的美食灵魂。而海底捞底料却没有这股子的不拘小节和江湖豪气,更加小清新。

其实,这样的解读不堪一击。凭借着海底捞的档量和气魄,专门面向重庆市场推出特色锅底轻而易举,譬如海底捞在成都的直营店味道就偏向于辣。更何况海底捞店铺直营的模式给了它更大的自主权,各方面操持起来相当灵活。

而且并非所有重庆人都爱那口浓重的老油,海底捞底料也呈现出多样化的形式,重庆人就算再挑剔,也能找到适合自己的一款。

解读二

重庆人脾气火爆,找不到脾气好的服务生

重庆人以耿直、率性的性格闻名于世,脾气火爆成为了所有重庆人的代名词。

有这样的解读就更是可笑了,现实中处处都是为生活卑躬屈膝的人。毕竟海底捞服务人员的薪酬高出行业平均水平、公司晋升道路清晰,这两大红利还是相当吸引人的,脾气在金钱面前不算什么。

服务在某种程度上可以映射这个城市的发达程度,而重庆现在已经稳坐“新一线城市”之列,越来越多的重庆人将追求品质服务,因而在重庆招不到好脾气服务员的说法根本立不住脚。

解读三

重庆人不习惯被服务

时代的进步很大一部分要归功于人类的懒惰,有人说重庆人不习惯被服务员无微不至地伺候,认为后者的存在会影响与朋友侃天侃地的豪气。但是并非所有人都随时随地地想在嘈杂的环境中撕扯着声线聊天,想必很少有人会不喜欢被当作上帝来捧着。

并且,海底捞扎根重庆之后要是发现“贴心服务”的套路走不通,那么它完全可以依托市场,对自己的服务方式进行调整,推出一种更符合重庆当地“口味”的特色化服务。

解读四

海底捞价格偏高

有人说道:“与其花100元钱吃一顿味道普通的火锅,不如只用50元钱就可以吃到色香味俱全的正宗火锅。”

这般解释颇为中肯,但也并非代表了所有人的观点。这是一个追求品牌、品质的时代,重庆更是不例外,当地人对食材、口味的要求极高,甚至可以用挑剔来形容,愿意为品质化埋单的人并不在少数。

江湖火锅虽然必不可少,但也会有越来越多人开始更加追求更加品质化的服务。

解读五

海底捞“文化不自信”

嘉陵江、长江,两江水在重庆朝天门码头交融。夏季,湿热的天气可以点燃整个城市,江水也跟着沸腾。就这样,两江水孕育了巴国人,也赐予了重庆火锅“袍哥人家绝不拉稀摆带”的打底文化。

火锅,是重庆人的骄傲,也是默契,这种底气不需要任何缘由。重庆人心中,没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。

遗憾的是,海底捞的发展史中缺失了这种绘声绘色的底层文化。这种文化底蕴让重庆人沉迷于火锅,也造就了重庆人的文化自信。海底捞之所以迟迟不肯进入重庆市场,或许很大一部分原因是对自己这部分文化缺失的不自信。

结语:改革之风吹满地?

不同于出身草莽的重庆火锅,海底捞的打法更为体系化。后者无论是在管理、还是供应链上都将对草莽气息浓厚的重庆火锅店产生启发。

海底捞的强势入军,会让重庆火锅品牌进行一次深刻的自我反思吗?答案是肯定的。

重庆火锅店铺也在寻求质变,开始走高端路线,纷纷为自家火锅店捯饬出了不同的主题。估计接下来,我们将看到各式各样的主题火锅店如雨后春笋般出现。

而这些主题火锅需要向海底捞学习系统化的采购、供应方式和食品安全管理,以及与主题定性相吻合的配套服务。但海底捞更多的是带给重庆火锅老板一个警醒:任何形式的商业模式都不可能完全依赖于产品,产品为王这句话,有时候也不管用。

两江水,一锅翻滚的红。海底捞入驻重庆,是为自己背书,也是重庆火锅品牌在骄傲的同时意识到沸腾的锅底下隐藏的暗涌。

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