茶饮,火锅店不可或缺的“主菜”
伟霞 2018-10-31 13:58:08

一顿火辣滚烫的火锅过后,如果有一杯甘甜可口的茶饮,将会极大提升食客的满足感。

经常去重庆吃火锅的人应该有留意到,在重庆,很多火锅店并不用高汤做汤底,而是用一种类似于白茶的茶水代替高汤。

这种白茶,在重庆称之为老鹰茶,就相当于北京的老碗茶一样。

这种用老鹰茶作为火锅汤底在重庆特别普遍。

没有老鹰茶就不算正宗重庆老火锅,说的一点不夸张。

老鹰茶微苦、性凉,可有效祛火。用老鹰茶做火锅汤底,久涮不上火,堪称一绝。

直到现在,一些做老火锅品牌的火锅店还以老鹰茶代替高汤作为锅底,并以此来阐述自己地道重庆老火锅的品牌。

随着火锅行业的发展,老鹰茶更多的是作为饮品出现在火锅餐桌上,而与此同时,越来越多的茶饮种类出现在火锅店,一些火锅大佬甚至专门研制茶饮种类来提升自己的品牌及口碑。

“西贝的面食我印象并不深刻,但是沙棘汁真的太好喝了”;

“巴奴的山药汁是真的好喝,所以吃火锅的时候会选巴奴”

……

餐见君曾听到不少消费者有过这样的评价。

火锅怎么能少得了饮品

任何食物都代替不了火锅带来的满足感,一筷子肥牛吃下肚,麻辣的感觉从舌尖延伸到五脏六腑也不舍得停手。

但光吃火锅一会儿就乏味了,搭配上饮料,会让人胃口大开,而不同的饮品搭配也能使火锅有不同的味觉体验。

如何给顾客推荐饮品

① 矿泉水: 矿泉水作为最基础的饮品,已经从最初的解决口渴过度到追求健康的生活。

② 酸梅汤: 酸梅汤口感酸酸甜甜与火锅更搭配,酸梅汤不仅可以去油腻还可以健胃开脾,老少皆宜。

③ 乳酸菌饮料: 乳酸菌可以起到保护肠胃道粘膜的作用,而且酸甜适口,浓郁的香奈味搭配酸酸的口感,中和了火锅食材中的辣味,孩子吃起来更放心!

④ 果汁: 果汁还有丰富的有机酸,可以助消化,还可以帮助磷和钙元素的吸收。可以选择苹果汁、柠檬汁、橙汁、梨汁、黄瓜汁等。在有女性或者孩子在场的情况下,店员一般会推荐果汁。

⑤ 蔬菜汁: 蔬菜汁和植物蛋白饮料更适合老年人,比如黄瓜汁、番茄汁、苦瓜汁、杏仁露等。

⑥ 酒: 吃火锅喝酒感觉上会有一点奇怪,但男士吃羊肉火锅一般会选择白酒、啤酒、葡萄酒搭配,可以起到杀菌去腥的效果。

⑦ 凉茶: 一群人吃火锅,一不留神就会吃多容易上火,所以火锅店可以在上汤锅之前先上一壶茶,一般有苦荞茶、枣茶。菊花茶,可以无限量供应。还有加多宝、王老吉等系列凉茶可以供顾客选择。

火锅和饮品一直相辅相成,无论是老火锅店,还是海底捞、呷哺呷哺这种品牌火锅连锁店,店里都会供有搭配火锅的饮品。

在第十届中国(重庆)火锅美食文化节上,50000平米的展区集结了70余个火锅品牌、300余家火锅供应链企业。

从火锅饮品单独的展区可以窥见,饮品已经成为火锅店不可或缺的“主菜”,并将继续在火锅行业一路高歌,这从几大火锅大佬相继涉足茶饮行业就可窥见一斑。

火锅店集体卖起了茶饮

说起火锅+茶饮,就不得不提湊湊火锅。早在2016年,湊湊火锅刚一推出,就采用“火锅+茶饮” 的创新模式。

当时,很少有人将茶饮和火锅联系起来,湊湊之所以加入茶饮项目,就是为了在台式火锅这个品类里增加不一样的元素,增强竞争力。

2017年6月,海底捞推出了一款精酿啤酒 ;2018年7月,海底捞又推出了一款名为“鲜小菌”的乳酸菌饮品,定位为“冲淡辣感”,并致力于将它打造成一款“火锅伴饮” 。

2018年夏天,餐饮业态里让人时常排队等候的老火锅小龙坎毅然做起了茶饮生意,取名为“龙小茶” 。

……

为什么一时间,火锅大佬都做起来茶饮生意?

说到底,这与茶饮的高毛利不无关系。

某业内人士向透露,茶饮行业平均毛利在80%~90% ,个别茶饮的毛利甚至在90%以上。

赚钱自然是最重要的,但是火锅品牌集体进军茶饮,并非仅仅是为了利润。

这背后,其实隐藏着更多的心思和考量。

火锅店选择茶饮的思量

01 同质化市场下寻找新的创新模式

湊湊火锅CEO张振纬在接受媒体采访时曾表示,很多人对火锅的印象是,吃火锅热火朝天,一热起来一群人光着膀子吃火锅,像大食堂。

湊湊品牌创立时,虽然中式风格的设计将消费场景进行了改变,但还是不足以吸引更多消费族群,本身差异化也不够,所以就采用“火锅+茶饮”的创新模式,来达到开拓市场的一个点。

当然,这也给湊湊火锅带来不小的收益,茶饮贡献了湊湊门店大约20%的营业额。

02 考虑客户就餐体验

想想也是,一顿火辣滚烫的火锅过后,如果有一杯甘甜可口的茶饮,将会对食客的满足感有很大的提升。

抓住这个痒点,对火锅店来说,是拓宽自己渠道的一个方式。

而即使你不是个“饮品爱好者”,在众多消费场景中,在吃火锅时一杯解渴/解辣、解腻/助消化的饮品,简直不能再爽了。

一个餐饮企业要成长,一定是要从提升顾客体验入手,吸引更多的消费者,而不是向内部要效益。

茶饮,恰恰是提升餐厅顾客体验的一种重要方式。

03 相对于其他,茶饮更好实现

把茶饮作为引流增效手段的另一个原因,是其自身所具备的先天优势。不论是奶茶、果饮还是其他饮品,其实从制作流程上看,都是靠设备实现的。

“通过设备,茶饮的制作非常容易实现标准化。一个新招来的员工,经过一天的培训就可以上手进行初步的操作。毛利高,又容易标准化制作,所以很多品牌都愿意引入茶饮。”知名美食媒体人、成都新锐餐饮私董会秘书长杨航说。

外行看热闹,内行看门道。

茶饮中的高利诱惑潜移默化……既拉低了店家的经营成本,又配套弥补了餐饮中的短缺,关键是满足了消费者的需求。

赚这样眼皮底下的顺风搭车钱,何乐而不为呢?

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