这个道理是从我发现张妈妈川菜馆很难吃之后领悟出来的。

这家店是一名自诩京城美食家的吃货带我来的。排了将近两个钟头的队，才和别人拼了张桌子吃饭。我心里揣度，既然生意如此红火，味道必不令我等失望。

菜上来后，果真让我大开眼界。

钵钵鸡是我有史以来吃过最寡淡的，油水可能全在服务员的围裙和指甲缝上头。盐煎肉是凉的，还好川味凉粉是热的，这下也算两相抵销了。粉蒸肉下头的红薯硬得磕牙，冰粉太甜，多吃两口就似会得上糖尿病。我全程苦相，对方却大快朵颐，边吃边问：咋样，我的口味还不错吧?

但我能够理解张妈妈的走红。

这家在京城长红不衰的川菜馆，可说是集齐了普通中国人关于“美食”的全部幻想：一个来自偏远地方的传奇老板娘，一家开在公共厕所旁的脏乱差小馆子，一间永远都有食客在排队的门面，和一群恶声恶气的服务员。

大多数中国人不懂得美食。他们判定美食，凭的不过是几条莫名其妙的标准。满足了以下几条标准，哪怕餐厅的主打菜是油炸蟑螂和凉拌苍蝇，在吃货们看来，也是人世间难得的珍馐美味了。

吃货们首先迷信的是，小馆子定乃人间美味。

中国人什么都讲究个舒服，唯独在吃这件事上有受虐倾向：餐厅一定要脏乱差，开在无人知晓的小巷子里头，旁边若再有几家公共厕所，则最好不过了。门店一定得油腻漆黑，油过黄晓明，黑赛古天乐，三天三夜也刷不出个模样来。

面积一定不能太大，超过十张桌子便失去了小店灵魂，沦为流水线食物加工业了。桌子数量有限导致门口总是大排长龙，午餐往往排成了下午茶，晚饭往往排成了宵夜，但孤独的美食家们毫不在意，排得越久，越能调动他们饥饿难耐的味蕾，在品尝食物的时候，方能倍觉美味。

噢，味蕾。不好意思，这些吃货们往往没有味蕾。他们的味蕾，早就被这些街角巷尾小店里做出来的食物，杀了个片甲不留。

人体的每一个器官都很娇嫩，经不起太多摧残。这些吃货们的味蕾，大多被食物里头巨量的盐、油脂、味精、辣椒、糖分、脂肪、香精和添加剂轰成了渣滓，对他们来说，食材是什么已经不重要了。于是张妈妈这种滥竽充数的川菜馆，也能被京城的吃货们吹捧到天上去。

更易让吃货们感动的，是情怀，而非食物。

早年的饮食界情怀一定是这样的：老板要么是来自某个边远山区，掌握着某种传男不传女古法秘方的奇人，大隐隐于市地开了家只卖红烧牛肉面的餐厅;要么是从顶尖外企辞职的海龟博士，戡破红尘后向往纯真，宁愿放弃百万年薪在南锣鼓巷改卖奶茶鸡排，也要找回内心的宁静。无数的小资、中产、文艺青年被这拿腔捏调的情怀触动，纷纷涌进他们的门面里头，大嚼没有卫生许可证的三无产品，第二天起床后，直拉肚子到手麻腿软。

这些年，在岛国马桶圈风潮的煽动下，饮食界又开始吹起了“日式匠人”精神，什么做饭前一定要把米淘上一百遍之类的骗局。我不清楚那样煮出来的饭会不会更加美味，我清楚的是，饭煮好之前，大家可能都先饿死了。

一杯豆浆一定要经过八十道工序，一盘寿司上的生鱼片事先做了三个钟头的泰式马杀鸡……吃货们听了热泪盈眶，紧赶慢赶地掏钱品尝。我揣摩了一下，日后或许可以在雍和宫对面的小巷子里开家咖啡馆，说俺家的豆子颗颗都让宫里的大师开光祈福过七七四十九天，上头还有微雕的金刚经，卖您八百一杯，一点儿都不贵——这就是匠人精神，生意绝对比隔壁的costa要好得多。

吃货们厌弃繁华，最爱的是从平凡中见真章，从尘埃里开出花来。

吃货们没见过什么高档食材。当然，事实上是吃不起高档食材。他们纠结的问题往往是：红薯该电烤还是碳烤，奶茶是配珍珠还是配芝士，猪排要裹面粉还是裹面包屑。吃货们很善于用这些小细节来麻痹自己：比如泡两分五十九秒的方便面，就是比泡了三分零一秒的好吃。再比如正时针翻滚的炒面，就是比逆时针翻滚的炒面好吃——都是一些令人摸不着头脑的玄学。然而，一块在冰柜里冻了半个月的廉价鸡胸肉，无论是被豪大大炸着吃了，还是被八度坊炸着吃了，都改变不了它只是一片饲料鸡排，进价只得两块钱的本质。

想让两块钱的鸡排裹上面粉蛋清就开出花来，无非和指望让凤姐夺取环球小姐的冠军，或是指望郭敬明拿下NBA常规赛的MVP一样。

一种妄想。

商家深谙此道。他们明白，吃货们吃不起八千一斤的长江刀鱼，于是给廉价食材打上的“原始”、“本真”、“古早味”、“纯天然”之类的口号，卖个半高不高的价格，把吃货们骗得团团转。若说这鸡是跑山鸡身上割的，这油是用野生大豆榨的，这土豆和蘑菇，是农民伯伯日日用新鲜大粪浇灌而成的，那么大多吃货们，就很愿意花费八十块钱的巨资，支付一碗黄焖鸡米饭的溢价。

殊不知，若非化肥、农药、工业化加上转基因，哪怕中国十亿人一齐下田，种出来的粮食也不够塞这些吃货们的胃。

大多中国人不懂美食。他们对美食的定义，就停留在路边小摊上，日日夜夜沾满扬尘的烤冷面上;或者是某家购物中心新开业的甜品店里，用一堆人造香精和反式脂肪堆积而来的蛋糕甜品上。

大多中国人不懂美食。方便面加了两片火腿，他们在朋友圈里秀一下。裹在糖与酱里的红烧肉，他们在朋友圈里秀一下。半夜吃个地沟油做来的烤串儿或麻辣小龙虾，在朋友圈里秀一下，那就是“报复社会”了——从油腻与肮脏程度看来，确实是的。

大多中国人不懂美食。他们的基因里还刻着饥饿年代带来的恐慌，钟爱一切油脂，钟爱一切大鱼大肉，顶着一百五六十斤的体重，还生怕自己因营养匮乏而饿死——于是我们看到一群大妈在国外哄抢大虾的闹剧。这幅德行在吃货身上并不少见，他们不懂吃，不懂挑选食材，对美食的定义不过停留在大量的油脂、糖分、香精上头，拼命地往嘴里塞，没有灵魂。

这也就不难解释，为什么张妈妈凭借寡淡无味的钵钵鸡锅底，可以在北京连开四五家分店，还个个门庭若市。这也就不难解释，为什么海底捞凭借用番茄酱堆砌出来的一大锅白汤，还能引得众人大夸好味鲜美，在各类媒体上头大红大紫。这也就不难理解，为什么辣条这种转基因黄豆与辣椒油腌渍出来的不健康(更不好吃)零食，会成为网络红极一时的硬通货。

中国人对自己的食物是自豪的，常常把“中国菜天下第一”挂在嘴边。对此我表示大部分赞同——但是，我不认为卫龙的辣条、张妈妈的川菜，康二姐的串串，或者海底捞的番茄锅，也在这个行列之中。这些玩意儿会莫名其妙走红，恰好证明了，大多中国人不懂美食。