宁波人为什么喜欢吃火锅?不只是因为“好吃”
徐展新 2018-03-01 09:56:57

自涮自取,自由度、开放度高的火锅吸引了大量食客。(魏兰徐展新摄)

火锅店工作人员展示食材处理过程。(徐展新摄)

翻开宁波火锅的“花名册”,各大“江湖流派”应有尽有。重视底料搭配、讲究麻辣分寸的川渝风味火锅“势力”最为庞大;口味清淡、食材新鲜的粤式火锅在“健康用餐”的风潮中迅速发展;老北京火锅、东北铁锅炖、日式回转火锅、韩式泡菜火锅等中外火锅流派也集聚了一大批回头客——

春节前后,除了提供年夜饭的场所,甬城的餐饮门店进入了销售淡季,然而,大大小小的火锅店却依旧生意兴隆。在自称“超级吃货”的新媒体工作者魏兰的带领下,记者走进了位于天一广场的一家川渝风格火锅店。这家店的入口和过道略显狭窄,等候用餐的区域零散分布在不同的楼层,坐满了捏着号码牌、啜饮着免费饮料的顾客。

记者低头看了看自己手上的号码牌,上面写着数字“58”。

在这样一个闷热、拥挤、嘈杂的空间里,为何有如此多的消费者愿意长时间等候?“就是因为好吃啊。”魏兰的脸上是一副理所当然的表情。

这座城市里,有着无数如魏兰这样的“火锅爱好者”。宁波不是火锅的发源地,似乎也没有制作火锅的民间传统习俗,却依旧不可避免地掀起了席卷全城的“火锅热”。如今,在百度地图中输入“宁波火锅”四字,能够获取1181个搜索结果,这其中还不包括兼顾火锅业务的星级酒店和小型餐饮门店。

当然,火锅产业蓬勃发展的原因,绝不只是简简单单的“好吃”。近年来,一批又一批“火锅英雄”投身宁波餐饮业,正是他们依据市场需求变化不断调整经营理念,让“吃火锅”从看似简单、粗糙的用餐方式蜕变为一种时尚、健康的生活态度。

江湖缘起

一炉一灶俘获食客“芳心”

将食物投入沸水煮熟食用,是一项历史悠久的烹饪技艺。早在东汉,我国就出现了火锅锅具的雏形“镬斗”。唐朝白居易的五言绝句《问刘十九》更是惟妙惟肖地描述了食用火锅的情景:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

时间轴拉到现代,火锅已成为风靡大江南北的民间美食,使用的锅具材质和食物种类纷繁多样。一炉一灶前,蒙古的牧羊汉子围着铜锅大快朵颐,川渝的“幺妹儿”对着辣锅啧啧称赞,潮汕的“靓仔”细细品味“打边炉”的醇厚美味,连居于东海之滨的宁波人也闻香而动,纷纷走进火锅店,与亲朋好友边涮边侃、乐在其中。

一个小小的火锅,究竟有什么魔力?造访宁波时,中国火锅协会会长汤庆顺给出了他的答案——包容性和开放性。

翻开宁波火锅品牌的花名册,各大“江湖流派”应有尽有。重视底料搭配、讲究麻辣分寸的川渝风味火锅“势力”最为庞大,巴邑、大渝、辣小凡、大龙燚一次次征服了重口味食客的味蕾;口味清淡、食材新鲜的粤式火锅在“健康用餐”的风潮中迅速发展,澳门豆捞、潮牛、涌粤等品牌成为“吃货”的“新欢”。此外,老北京火锅、东北铁锅炖、日式回转火锅、韩式泡菜火锅等体量较小的中外火锅流派也集聚了一大批回头客。“无论你来自何方、喜好什么口味,都能在火锅店中得到满足。一盆简简单单的鸳鸯锅和七八盘新鲜的肉禽蔬果,就能兼顾天南海北不同消费者的需求,这是火锅独有的优势和魅力。”汤庆顺说。

地处东海之滨的宁波,有着天然的“开放基因”。而博采众长、“心明眼亮”的火锅,也是中餐门类中对外开放的先行者。“饺子、包子、汤圆,都是集聚中国特色的经典美食,却在国际影响力上落后于汉堡包和披萨。背后原因何在?这三种美食都将馅料藏于表皮之内,看上去固然简洁漂亮,却错失了对外展示自身精华的机会。”在汤庆顺看来,火锅走了一条完全不同的道路,锅具呈敞开式,所有食材和调料都放在桌上,让食客自由选择、自行搭配。只需短短数十秒,就能第一时间尝到美味。事实上,火锅的确走在了中国餐饮品牌“走出去”的第一线,海底捞、黄记煌、东来顺、呷哺呷哺均在海外开设了门店,让全球消费者享受直接、快捷、交互性强、个性化色彩浓厚的用餐体验。

门派竞逐

火锅品牌的“维密”实验

春节前夕,宁波市餐饮协会为甬城火锅产业的发展添加了“重磅砝码”,宣布成立火锅分会,并组织各大火锅品牌负责人和业内人士召开火锅产业发展论坛。作为宁波本土火锅品牌代表,巴邑火锅接下了火锅分会会长单位的旗帜,总经理朱廷勇也登上了论坛讲台,向台下的各位“门派掌门人”分享经营思路。

与摸爬滚打数十年的“老江湖”相比,入行三年的“90后”朱廷勇经验尚不丰富,但对火锅品牌经营的理解却有其独到之处。在他看来,“衣食住行”本为一体,颜色鲜艳、引人垂涎的火锅,与世界闻名的内衣秀“维多利亚的秘密”有着许多共通之处。“不是所有的模特都可以走上‘维密秀’的舞台,不是所有火锅都能得到消费者的认可。制作一份火锅的过程就像挑选模特,色、香、味只是外在的衣着,底料和食材的品质才是躯体和灵魂。”

如今,实体商业纷纷“返璞归真”,放弃了花哨的营销方式,注重简约和精致。宁波火锅品牌也在尝试做减法,从传统的“苍蝇馆”升级为装修精美、服务优质的大型门店,从追求口味独特转变为追求食材新鲜。为了优化品牌形象,巴邑的研发团队反复试验,去掉了底料中的添加剂、香精和香料,将普通牛油更换为精选牛板油,将普通花椒更换为大红袍花椒,将三年陈豆瓣酱更换为五年陈豆瓣酱,将普通生姜更换为贵州黄头姜,虽然付出了成本提升近一倍的代价,却换来了火锅品质的大幅提升。

一批批从业者的努力,推动着甬城火锅产业健康发展。据市餐饮协会火锅分会统计,全市拥有火锅品牌超过1000家,从业人员近30万人。符合宁波人口味的“小海鲜火锅”也初露峥嵘。对此,市餐饮协会会长郭海浩信心十足,他表示,宁波的餐饮文化以“鲜”为魂,注重简化烹饪流程、保留食材原味,与现代健康火锅的理念不谋而合,消费能力强劲的宁波人足以撑起规模庞大的火锅产业。

火锅分会成立当天成功举办的“千人火锅宴”,让郭海浩的信心更加坚定。包括魏兰在内的近千名火锅爱好者云集现场,主流火锅品牌也将厨师带到了现场,为食客提供琳琅满目的特色食材,宛如一场宁波火锅产业的“华山论剑”。

利剑高悬

保障“舌尖上的安全”

人工成本较低、标准化程度较高的火锅,已成为如今最易复制的餐饮门类之一。据不完全统计,目前,全国火锅店数量接近40万家,火锅产业总产值超过8700亿元。“涉足火锅产业的门槛并不高,但必须时刻注意高悬于头顶的一柄利剑——食品安全。”汤庆顺说,“一旦触及安全红线,火锅品牌就会迅速失去消费者的信赖,迎来灭亡的结局。”

宁波的火锅产业虽然发展迅速,却暗藏诸多隐患。火锅产业发展论坛上,市市场监管局餐饮处处长陈明列举了这一产业现有的主要问题:“在农村和城乡结合部,无证经营的小型火锅店屡见不鲜;部分火锅品牌心存侥幸心理,使用了过期、掺假、未清洗、存在农药或兽药残留的食材;餐厨区域不达标、从业人员不规范操作等现象也频频出现,致使食物交叉感染,威胁消费者生命安全。”

餐饮业的安全问题牵涉国计民生,加工环节较少、受欢迎程度较高的火锅更是监管的重中之重。2017年,市市场监管局继续开展宁波火锅原料例行监督抽检,累计抽检897批次,883批次合格,总体合格率98.44%。不合格的火锅原料主要集中在畜禽肉、食用杂碎、老豆腐和千张等豆制品,以及火锅年糕等米面制品。“其中,米面制品的合格率相对较低,仅为83.33%,不合格项目主要是标签和有防腐防霉功能的脱氢乙酸,希望经营者和消费者保持警惕。”陈明说。

这一份调查报告的背后,是部分从业者缺失的公德心和消费者付出的健康代价。市餐饮协会火锅分会的成立,正是为了提升行业规范性,进一步降低食品安全问题的爆发频率。借着成立大会召开的契机,协会与乾坤食品、井香食品、加美鲜、英博十甲商贸等食材供应商签订战略合作协议,迈出了建立行业标准和统一采购平台的第一步;优秀火锅品牌的经营者也分享了企业确保食品安全的做法,在强化食材管理和溯源、把好原材料采购关、主动索证索票的同时,适当配备一些食品快检设备,从源头上减少食品安全隐患。“决定在宁波开店之前,我们用一个月的时间确定了加工厂。在确保食材来源清晰可靠的前提下,才能谋划企业发展和布局。”谈及食品安全问题,朱廷勇收起了脸上的笑容,“自品牌建立以来,父母就要求我和妹妹必须在自家门店里吃火锅,这是一种自信,也是一种鞭策。”

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