o2o蛋糕店“叫板”好利来
成都商报 2017-12-26 13:42:44

目前成都蛋糕店数量在 1000 家以上,品牌数量超过 100 家。其中,约有 20 几个连锁品牌。近年来,成都烘培食品行业一直保持着两位数的年增长率,约在 14% 左右。据悉,蛋糕店数量的增长源自外来品牌进入、小型蛋糕作坊迅速成长以及互联网蛋糕店遍地开花。85 度 C、巴黎贝甜等外来品牌在成都快速发展,仅 85 度 C 一个牌子在成都就有 37 家店。

另外,据记者走访了解,随着蛋糕数量的不断增加,品类细分化、个性化的蛋糕店逐渐问世,目前行业细分出了以 " 蛋黄酥 "、" 千层蛋糕 "、" 牛角面包 " 为主打产品的小型作坊。此类作坊大多分布在社区及写字楼附近,规模较小,以服务周边人群为主。另外,面对移动购物的市场需求,O2O糕点行业应运而生,据业内估计,成都提供 O2O 服务的蛋糕店数量在 600 家以上,其中一部分甚至没有实体门店,只在线上销售。

也就是说,这两年线上线下的蛋糕店数量都增加了不少。爱达乐执行总经理蒋华表示,传统连锁蛋糕店除了面临小型烘焙作坊及线上蛋糕店带来的竞争外,消费需求的变化也迫使连锁蛋糕店进行转型升级,他讲到,随着 00 后、90 后逐渐成为消费主力,消费习惯也发生着变化,消费趋势已从过去单纯的 " 吃饱 " 变成了 " 吃好 "、" 吃出感觉 ",所以连锁店需要为消费者提供多样化的选择。

成都 2 年开出上百家网络蛋糕作坊

除了大型连锁型店面,通过网络营销的网络蛋糕作坊同样成为潮流。记者了解到,这些蛋糕作坊大多通过线上平台、自媒体和微信朋友圈营销,顾客可以提出个性化定制要求,包括造型、材料、甜度。一般需要提前 4 个小时至一天预定,店家提供准时送货上门服务,客户主要集中在 3 公里范围内。

通过大众点评和美团网可以看到,目前成都主城区有近百家此类蛋糕工作室,而受访的几位业内人士表示,基本上每个大型写字楼里都有一家蛋糕工作室或提供配套下午茶的小店。

记者在走访中发现,大部分网络蛋糕作坊都有营业执照和食品卫生许可证。一位店主解释说,现在想要在线上(美团等销售平台)售卖,都必须有完整的证照。

12 月 20 日,记者来到位于春熙路某写字楼的一家蛋糕工作室。40 多平米的房间正中央是两个大型冷藏柜,储藏了奶油、黄油、奶酪和制作好的蛋糕,同时兼任制作台。

工作室是三个年轻姑娘合伙成立的,其中一位店主告诉记者,开业一个月以来已经卖出 150 多个蛋糕,现在的销售量稳定在每天 10 个。顾客主要是附近工作的白领,通过大众点评、美团等以及微信朋友圈售卖,需要提前一天预定。二环路以内免费配送,她们三人亲自送货,经常要忙到晚上 11 点。

开在四川大学职工宿舍里的某蛋糕工作室,就在厨房里制作甜品。工作室专做千层蛋糕和班戟,开业半年就卖出了 2300 多个千层蛋糕,以及 3800 多个班戟,价格都不到传统蛋糕店的一半,顾客主要是川大学生与教职工。

相比传统品牌蛋糕店,工作室最大的优势是价格。工作室一般开在偏僻的居民楼内,或是写字楼较高的楼层,房租与人工费用很低,相应的蛋糕有更大让利空间。业内人士表示,蛋糕的成本一般占售价的 30% 至 40%,蛋糕尺寸越大,利润越高。8 寸的动物奶油水果蛋糕,传统门店售价在 300 元左右,工作室销售价在 160 元左右。

迎合年轻消费者习惯 O2O蛋糕店异军突起

O2O蛋糕店主要以生日蛋糕及下午茶点等客单价 100 元以上的蛋糕品类为主,根据智研咨询发布的《2016 年中国蛋糕行业市场调查现状运行回顾及发展前景趋势分析预测》,2015 年我国蛋糕行业销售总量为 44.5 万吨,当中生日蛋糕销售占据绝大部分市场份额。

幸福西饼创始人袁火洪表示,O2O蛋糕行业近年来总销量一直呈上升趋势,如今它只占了糕点市场 5%,市场方面还有很大的空间。

作为O2O蛋糕的代表,幸福西饼于 2015 年进入成都,没有实体门店,只有中央工厂和卫星工厂,能实现下单后 3 小时内送达,记者通过对比了解,相同品种的蛋糕,其价格比实体店便宜 30 至 50 元。

袁火洪认为,生日蛋糕天然带有预订属性和配送属性。没有人会在蛋糕店里把生日蛋糕吃完,蛋糕是典型的第三消费场景,随着移动互联网兴起,人们现在可以方便地在网上完成选择预订和付费,200 左右的单价也很容易实现一对一的配送。" 蛋糕一定会走到线上去,烘焙行业做实体店是跑不赢房租和人力成本的增长速度的。"

基于这种判断,2014 年,袁火洪关闭了 35 家门店和 300 多个销售点,集中力量做线上。现在幸福西饼现已覆盖了 150 多个城市,全国日订单 3 万单,以蛋糕均价 170 元计算,日销售额 510 万元。

成都爱思客幸福秘方蛋糕只在韩国城设有一家门店,其余四个配送点覆盖了成都三环路以内的区域,能实现下单后 4 小时送达。开业两年来,其招牌慕斯蛋糕已经卖出了 5000 份,价格比传统蛋糕店便宜 260 元,其他 20 款各色蛋糕共售出了 2000 多份。

传统社区店生存空间缩小

安德鲁森、小草屋等大部分店铺位于居民区,面积在 20 至 40 平米,店内同时售卖烘培品与盒装、瓶装饮品,目标是为居民提供方便的早餐。店内的烘培品都是每日清晨由中央工厂统一配送,而非在店内现场烤制。据行业数据显示,目前两个品牌在成都的店铺数量都有所下降,其中安德鲁森从 300 多家店铺下降至 260 多家,小草屋仅剩 40 余家。

四川省烘培食品行业协会秘书长薛民乐认为,便利店正在挤占传统社区型蛋糕店的生存空间。以 7-11 为代表的连锁便利店拥有自己的中央厨房,每日提供新鲜的面包、三明治、包子等,店内也能买到牛奶、咖啡、豆浆,坪效比传统糕点店高得多。便利店与社区蛋糕店的客户群体重合,星巴克等咖啡店也加入了早餐市场,争夺小资和白领人群。社区蛋糕店的现状是销售量下降,房租、人工、原料成本上升,利润不断降低,一旦亏损就只能关店。

薛民乐表示,烘焙行业进入门槛不高,产品很难做出绝对差异化。传统蛋糕店属于重资产模式,一家位于购物中心的百平米左右的门店需要投入上百万。加上近年来原材料和人工成本上升,烘培行业整体利润下降,和实体门店相比,互联网蛋糕模式轻,更容易规模化。

未来趋势:发展复合式业态

过去行业将蛋糕店定义为一个快消行业,主要以满足消费者的基本需求为主。随着消费水平的提高,传统连锁蛋糕店应转型成为一个复合式发展的综合店,比如增加曲奇、现磨咖啡等品类,另外,也可将西餐融入进来,为消费者提供多元化的选择。

面包新语副总经理董建英在接受成都商报客户端记者采访时说道,受互联网影响,线上交易逐渐增多,因此实体店客流量有所减少,但得益于产品种类的增加,以及休息区的拓宽,每单的平均消费金额却在增长,她表示,目前平均客单价在 30 元以上。

蛋糕是利润最高的烘培品类,销售额占烘焙门店的 30-40%。而蛋糕的主要消费群体集中在 18 至 35 岁,囊括了目前消费能力最强的 80 后与消费增速最快的 90 后。作为消费升级的风向标,00 后和 90 后的消费习惯和诉求影响着烘培市场未来发展方向。

四川省烘焙食品行业协会秘书长薛民乐认为,传统蛋糕店的一个发展方向是营销轻食概念,即通过提供西式冷餐,满足 " 在饼屋解决一餐的问题 "。三明治、沙拉,再加一杯饮品,一餐的价格在 50 元以下,是时下年轻一代喜欢的健康、低热量的快捷简餐。

另一个发展方向是做专业,蛋糕店专注烘焙品发展,强调个性。从原来的 " 短板理论 " 转变为 " 长板理论 "。一些品牌在做专业的同时会做跨界经营,但不会盲目跨界,而是选择一加一大于二的产品,且不会喧宾夺主。比如星巴克加强了烘焙品版块,85 度C 提供几款经典咖啡。

还有一个发展方向是做文化。韩国甜品店巴黎贝甜在成都宽窄巷子的店铺就是一派中国风,主打成都巷文化。它在北京什刹海主打的是四合院文化。

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