这个女生靠一碗粥,13年开出160家店
郭立琦 2017-10-03 10:12:00

如果你是一位女性,面对这样两个选项会如何抉择?——留在已经取得不错成绩的领域过顺风顺水的生活;重新开始,经营一家餐饮企业。

做过餐饮的人都知道,这是个著名的“开关”行业,留存率不到30%。3年摸出门道、8年打磨一剑,十几年才能“剩者为王”。没有恒心、热忱和坚守,根本无法长久经营。这也是一个琐碎、辛苦的行业,餐饮行业女企业家不多,而刘京京就是其中之一。

13年前,刘京京选择了做餐饮,创办了北京嘉和一品餐饮管理有限公司。13年过去,2016年嘉和一品已经开出了160家店,营业额突破5亿元,成为粥这个细分领域的王者。

一碗粥虽然只是几块钱的生意,背后却是一条极长的管理链条,其中任何一环出现问题都会影响到这一碗粥的生意。做好一碗粥的辛苦刘京京很清楚,但她乐在其中:“你感觉到自己是踏踏实实地在做一个事业,你在不断地创新、不断地创造价值。”早年她是中国第一个女性期货交易员,每天过手都是上百万的钱,但这并不能给她带来价值感。

佛说,一花一世界、一树一菩提。刘京京用一碗粥,为自己也为他人,打开一道幸福之门。

从生意到品牌

第一眼见到刘京京的人,都能感受到那种女性的优雅,以及发自内心的温柔善意。但是她却是个不安分的、不断挑战自己的人。

早在大学期间,她就利用课余时间创业开礼品店,赚到第一桶金。毕业后,成为全国第一位女性期货基金交易员,每天过手上百万的资金。后来,她又先后开过精品店、餐厅、台球厅、美容美发、书店,网站、装饰公司……2003年,清华东门从成府路到五道口,不足200米的距离内,就有刘京京开的茶餐厅、水煮鱼、陕西风味、网吧、美发店等十来家店,个个经营得有声有色。年纪轻轻的刘京京,可谓一帆风顺。

那时她已经是别人眼中的“成功人士”,直到2003年非典来袭。几乎是一夜之间,北京市所有人员聚集的场所全部歇业。

“再也不能那么激进地投资了。必须把有限的资金和精力专注在一件事上,真正成功的概率才能更高!”刘京京说。她决定专注来做餐饮,到底做什么呢?

刘京京有个习惯,做决策之前,她一定会亲自做一份详细的可行性分析报告,把每个问题想得透透彻彻。她认真分析了中西式餐饮市场发展和模式的优劣,发现随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快,人们一定会更重视营养、健康,面对百姓的餐饮市场一定会越来越红火。

“这些分析告诉我,应该开一家以健康养生为特色的,大家都能吃得起的餐厅。”刘京京说。她从《黄帝内经》到宫廷御膳,查遍了药典古籍和药膳医方,发现自古以来,“喝粥”是最广为认同而又有效易行的食补养生之道。于是,嘉和一品,一个以粥为特色的餐厅,成为了她下决心专注努力的单一方向。为此,刘京京把其他生意都转给了亲戚、朋友,一门心思深耕这一个品牌,一做就是10年。

为了做好产品,刘京京自己研究粥谱,也跟着做营养师的叔叔学习。我国南北方的吃粥习惯和方式有差别,如何搭配是顾客是否喜欢的关键。2004年开第一家店时,菜单上就有北方口味的粗粮粥配锅贴、馅饼和南方口味的煲仔粥配虾饺。

第一家店不到两个月,第二家店就开张了。“生意非常好,天天都排队。”这样喜人的成果没有辜负刘京京在创办之初的认真准备。很快,要求加盟的人在嘉和一品的门口排起了队,但刘京京不同意贸然走加盟路线。加盟虽然发展快,但是在总部没有形成有效的体系管理之前,加盟店品质很难控制,弄不好会对品牌造成致命的打击,她已经下定决心要打造出一个基业长青的品牌来。

也因为拒绝加盟,引发了一次模仿者高薪挖角造成的跳槽风波,一位大师傅带着所有的徒弟离开了嘉和一品,发薪当日,七八家店的粥档员工不见了。刘京京“一下子蒙了”,关键时刻所有干部主动请缨,全员补充到粥档一线,因为之前有过标准化操作培训,经过连夜强化后,全部店面第二天正常开业,没有收到一起顾客投诉。

这件事让刘京京意识到标准化生产的重要性,开始升级中央厨房。其实,在2006年,刘京京就设立了第一代中央厨房。当时我国餐饮业还没有完全意义上的中央厨房,即便有也是商业机密。没有可参考学习的地方,刘京京就去国外学习,嘉和首代中央厨房做出来之后,刘京京对行业采取了开放的态度,所有人都可以来参观。

跳槽风波之后,刘京京要求所有配方、底粥、菜品腌制都在中央厨房进行标准化生产。到了第三代中央厨房,嘉和一品的原材料100%集中采购,85%半成品配送达,材料的消耗精确到克,保鲜时间精确到小时,员工只需几步简单的流程动作,就能完成生产操作,标准化让产品摆脱了对人的依赖,也实现了“百店一味”。

跨界创新

在餐饮行业,刘京京是个独特的存在,不仅因为她是少有的成功女企业家,还在于她不断把跨界经验带到餐饮行业。

从期货操盘手到经营网吧,跨界多个领域的创业历练,教会了刘京京对风险的把控、对趋势的判断以及对创新的追求。

2004年,嘉和一品就已经开始做远程监控和数据分析,也就是现在风行的“明厨亮灶”和“大数据”。在总部的办公室,刘京京就能看到餐厅、后厨的现场。“就座率、顾客点的菜品、人均消费等,都能通过远程控制中心收集到原始数据,分析出菜品排名,精准的数据分析也有利于营销及成本战略的管理。”刘京京说。嘉和一品还在业内率先实现了从采购、加工、配送,再到餐厅终端的全过程ERP管理。

嘉和一品用餐顾客多是附近写字楼的白领,中午吃饭时间短,没时间等餐。刘京京由此预判到外卖的巨大商机,于是在2008年前后着手发展外卖送餐服务。外卖市场的繁荣也就是最近两三年的事情,但刘京京先人一步。从订飞机票、火车票的订票话务系统得到启发,刘京京带领公司自主研发了co-center话务中心,开展网上订餐和电话订餐,发展到2013年,每天有15万的外卖收入,这个量相当于开了8家门店。

网络及电话订餐带来了可观的收益,可没想到的是顾客满意度却下降了。原来,外卖单数多了以后,由于送餐员要一单一单送餐上楼,消费者的等待时间很长,后面送到的食物已经凉了,这种情况在用餐高峰时段情况更严重。

外卖送餐是商机,这个生意不能停。怎样能减少配送时间、降低物流成本、想办法保温,是最紧要解决的。刘京京就思考,可不可以有一个柜子,能把套餐提前做好集中放入柜子里,顾客按约定时间来取餐,而且取出来的套餐总是温度恰好能食用的。于是2013年,她找到格力公司,合作研发了一款智能设备——乐栈智能柜。这个柜子使商家可以集中配餐,准时送达,实现60度恒温保存,既降低了物流费用,又提高了顾客满意度。

2014年投入使用后,嘉和一品外卖的问题迎刃而解。乐栈智能柜一直沿用至今,现在也已成为各大送餐平台的配送工具。百度、美团、饿了么三大外卖平台崛起后,嘉和一品外卖营业额每年不断创新高。

消费升级到来后,刘京京快速把目标锁定在时尚的年轻人身上,提出了“时尚轻养生”的理念。2013年开始对店面进行改造,改变了之前纯中式的风格,走“小清新”路线,店面在改造中还增加了绿植、水雾、荷花等元素,做成场景化橱窗,把喝粥变成了时尚。

柔性管理

“嘉和一品”的名字取自中国的一句老话“家和万事兴”,倡导“嘉和如家,和贵天下”。

13年前创立嘉和一品时,刘京京就有一个愿望,希望它能给顾客和员工带来家的温暖和安心。

只有女性才会有这么温暖的愿望。为了实现这个愿望,刘京京一直在努力。创业至今,嘉和一品从来没有发生过一次食品安全事故,这在餐饮行业太不容易了,也因此荣幸的担当了奥运会和园博会的供餐任务,获得嘉奖。“我们制定了高于国家标准30%以上的食品安全执行标准。”刘京京说。菜料保质期的国家标准如果是7天,嘉和一品就是4到48小时,超过这个最佳口感期就废弃。此外嘉和一品建立了高标准化验室,每天严格检测所有的食材和半成品,以保证食品安全,嘉和一品还有专门的督导组,定期去店面进行地毯式检查和远程监控,不放过任何存在安全隐患的细节。同时,对员工进行培训教育,不论是管理人员,还是门店各岗位的员工,新员工入职后的第一堂培训课就是食品安全。

她坚持“用给家人做饭的心做好每一个出品”。比如有一道“嘉和拌菜”,原材料起初选用的是一级茶干,后来刘京京知道还有特级品后,马上改用特级品,仅这一种配料一年就增加了几十万的成本。其实顾客也未必尝得出明显差异,但她却觉得信守了自己的承诺,才能心安;员工也深刻的体会到“嘉和给顾客家人都是最好的”不是一句空话,是必须要践行的。

每个月,嘉和一品都会开展新品品鉴会,给员工们研发出的菜品打分。每次20道左右的菜品,能通过刘京京这一关的最多两三道,其中大部分都是经过了四、五次品鉴,每一次都要根据大家的意见在口味上进行改良。

餐饮行业很辛苦,成就感和归属感的缺乏,造成了从业人员的高流动性。大部分员工都是二十出头年轻人,每天起早贪黑,离职率很高。但在嘉和一品,却不尽然。

十多年来,嘉和一品获得了上百个荣誉和奖项,但最让她欣慰的是“最受员工喜爱的企业”奖,说明员工在嘉和感受到了家一般的温暖和关爱。

“他们有自己的喜怒哀乐、七情六欲,但又要时时笑迎每位宾客。”刘京京很体谅他们,希望通过努力,把嘉和打造成一个幸福企业,“让这里的员工获得成长,感受温暖。”每年嘉和一品会组织优秀员工国内、国外旅游,放松身心、增长见闻,增强企业凝聚力。

除了给予员工各种完善的福利待遇,常规性开展爱心小屋、亲子活动等方式外,还通过评选“嘉和英雄”,激励员工进步。刘京京提出“用放大镜找员工优点”,只要做得好不管是多细小的事都会奖励,后来,很多创意和点子都是员工自己想出来的。

在嘉和一品,能找到很多工作10年以上的老员工,还有员工是一家四口都在嘉和。“就是将心比心,爱护自己的员工,肯定会有回报。”刘京京说,看着越来越多的员工把这里当做自己的家和事业,她感到特别欣慰。

初心不改

当年,刘京京创业的初衷是想“做有价值的事情”,在餐饮行业有了经验和实力后,她积极为行业发展奔走。

刘京京是商务系统餐饮行业的专家外脑,常为行业发展建言。从2011年到2016年,历经6年的不懈努力,通过一线调研,多方沟通,她用详实的分析数据促成外卖税从17%下调到6%,减轻了行业负担;营改增餐饮业先期税率初定为11%,她又和协会一起为餐饮人发声,提供详尽的数据、资料,分析企业负担、行业现状及国家政策,多方沟通、协调后,最终定在了6%。多年来,她为行业的发展建言献策,为30多个法规和政策出台提供建议。

从业几十年,刘京京经历过、也看见过太多餐饮人的不容易。自己摸爬滚打走出来后,她希望自己走过的弯路,后来人不用走,自己掉过的坑,后来人避得开。在与年轻的餐饮人交流时,她发现,他们很有激情、创意,也有自己独特的个性,但基本功普遍不扎实,不知道怎么样让企业稳健发展,“有些连基本的餐饮法规都不懂,就开始想着扩大规模,引进资本。”

这些短板补不好,及格线都达不到,生存都成问题,还谈什么发展?于是,刘京京有了“为餐饮人搭建一个公共服务平台”的想法。

经过2年多筹备,今年5月作为餐饮行业首个B2B平台的餐讯网正式上线,包括热点新闻、行业监管、价格公示、经营技巧四个频道,涵盖了行业资讯、法规解读、餐企信誉、供需平台、二手市场、餐饮圈活动报名等六大价值服务。

作为一个公共服务平台,刘京京和共同发起人希望它以先进的互联网信息技术,让餐饮人凝势聚力,互帮互助。同时让每一位餐饮创业者,从这个掌上宝典上,轻松学习法规制度,经营方略。

“目前收录的上千条法律法规,是专业团队花了几个月时间,从网站搜集或去政府部门查询到的。还有一些经营方略,是浓缩了餐饮人几十年积累的精华。”她说,“餐讯平台上的所有信息向餐饮人全部免费开放。”

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标签家店  女生  

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葫芦僧问路
葫芦僧问路2017-10-05 10:09:40
人生如熬粥
商界朋友
商界朋友2017-10-03 18:47:41
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潜心修炼
商界朋友2017-10-03 12:50:52
厉害
hyk
商界朋友2017-10-03 10:29:51
这样生意都不好就奇怪了
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