揭秘供应商:你以为餐厅的爆品都是自己做的?
王艳艳 韦柳坤 2017-09-28 16:13:43

一个专门到外地考察的餐饮老板,在品尝过一道让他惊艳的菜品后想认识厨师,但店长却告诉他,那只是供应商一款工业流水线上的产品……

这种场景开始越来越多地在餐饮业上演。最近,甚至有供应链企业为此成立了“亚洲美食联合研究中心”。

所以,当你还在后厨费尽心思研究别人家的爆品时,或许已经错失了赶超的风口。

一道菜背后:让你惊艳的爆品,很多是工业化的“标品”

2016年的一天,郑州的一位餐饮老板去成都考察学习,在同行介绍的一家餐厅,当他品尝完一道“焦糖豆花”的菜品后,感觉味道很惊艳。没想到店长却说,这个产品不是在餐厅制作的。

店长告诉他,这款产品其实是一个供应商提供的标品,拿到餐厅简单操作即可出品。这位老板感觉很惊讶,因为在他的概念里,好吃的产品一定是厨师现场制作的。

在北京某中餐厅,一款点单率非常高的酸菜鱼,同样不是出自厨师之手,而是一个供应链企业为它提供的标准化冻品,只要撕开料包复热就可以上桌。

其实,这种场景在很多餐厅都在上演。你看到的很多新品、爆品,都来自于第三方供应链企业。

包括西贝、呷哺呷哺、吉野家、饭爷等餐饮品牌,都在借助美食策划机构为其研发新菜品。他们只需要告诉美食策划机构需要上什么新品、客单多少、有什么要求就可以。

达美乐对供应商也采取了一种类似“命题作文”的形式研发新品。

达美乐的一家供应商,专注西餐原材料供应十多年的融合(上海)国际贸易有限公司的相关负责人告诉记者,品牌方通常会告诉他们一个主题,比如明年春节的主题,不限制用什么做,研发出来以后和其他的供应商竞标,品牌方看谁的出价合适,最终再决定选谁。

“供应商的研发团队也是不错的,可以给我们一些新思路。”乐凯撒品牌总监杨梦莎告诉记者,供应商研发的成功与否会影响他们的产品销售,所以他们的积极主动性很强,会很配合地进行反复、多轮的测试。

来算一笔账:为什么要把研发、采购都交给第三方供应商?

1、上游话语权:有没有爆品“潜质”,供应商说了算

为什么这些品牌要把看似是餐企核心竞争力的研发环节交给第三方?

通常上游的供应商对食材市场更敏感。内参之前曾发文探讨过,新品的研发逻辑就是从行业趋势里找灵感(相关阅读:餐饮三巨头的“爆品”玄机,其实就是4个字),德克士执行长苏明瑞就说,灵感怎么找?“建议和你的供应商走得近一些。”

上述达美乐的供应商也说,有时他们在国外发现一些新的食材,又便宜又好,但国内并不太常见也不太常用的,如果单靠他们去推广效果很差。所以,他们会通过给品牌做新品研发的方式,让几个大品牌做引导。如果品牌采用,那么这个食材就能得到很好的普及。

话说,牛油果不就是这么火起来的吗?所以,供应商研发新品最大的优势就是,自带标准化的属性,一是食材稳定,二是制作过程基于自己工厂的标准化生产线。

对于餐饮品牌来说,这种产品更容易复制,也更加具有爆品的潜质。而这恰恰也是连锁大品牌对新品研发的最基本要求。

2、下游更省钱:菜市场1.5元/斤VS供应商3元/斤,对餐厅来说哪个更“贵”?

餐企借助供应链企业做研发,表面上是为了有稳定的出品,实质上背后却是由效率决定的——降低成本,提高利润。

以前段时间遭遇“断供”的小龙虾为例,很多小商家因为没有稳定的货源而利润不保,坚持营业只会亏得很多,最后只得被迫离场。

但记者发现,有一些小龙虾品牌却活得很滋润,有两个品牌甚至最近还获得了天图资本上亿元的投资。而他们的秘密是都使用了标准化出品的小龙虾产品。

“在没有供应链之前,采购流程十分麻烦,而且虾价波动厉害,门店几乎没有利润,出品的品质还不稳定。“BBQ烤天下品牌总监姜峥说,后来采购了供应链企业信良记的冻品小龙虾,不仅出品稳定了,利润也有了明显提升。

“所以,自己采购非但没有节省,成本反而增加了。而如果采用净菜供应商给他提供的3元/斤的土豆,他还能省2元。”

据了解,郑州的卷饼店“暴风卷”、“拌调子”热干面店,所有食材都来自于第三方的专业供应商。这两位老板都是去年才开始创业的新兵,自己做中央厨房,也跳了不少供应链的坑后,最终做了这样的决定。

未来已来:谁的供应链品质更高、更稳定,谁能成为巨头

除了食材采购、净菜加工,有些供应链企业在为餐企研发产品的这条路上也越走越远了。

比如,专注中餐爆品标准化的信良记,最近甚至成立了一个亚洲美食联合研究中心(以下简称“亚美研”),致力于研发爆品品类的标准化产品。这两年的网红品类小龙虾、风口品类酸菜鱼,以及迎合消费升级的爆浆果汁等,信良记都推出了相应的标准品。

据了解,“亚美研”的秒冻锁鲜技术,不仅使得上游食材供应商可以标准化生产,中间餐厅可以简单复热,终端消费者也可以在更多场合享受到性价比更高的美食,这样能极大地推动中餐标准化。

一端是越来越多的餐企品牌借助供应链企业实现食材标准化,甚至是产品研发;一端是供应链企业越来越专业地搞起了美食研发……未来餐饮业的竞争,一定是供应链的竞争。

而考验供应链的就是高品质、稳定、价格不大幅波动。餐企谁能抓住这个先机,就更有可能在这一轮风口里成为巨头。

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小猪玩泥巴
商界朋友2017-09-29 16:46:46
早些月份的新闻怎么又拿出来了
潜心修炼
商界朋友2017-09-29 07:30:02
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