只赚3%:小龙虾身价暴涨,为啥依然没赚到钱?
王艳艳 2017-07-28 14:40:28

有人说,目前小龙虾的价格是一个不健康的价格,它终将回归平民。这并不是无稽之谈。在市场上,只有人人都有利润才是可持续的商业模式。现在小龙虾产业链条上的人都在抱怨不赚钱,这其实是一个信号。

一边是小龙虾市场价格暴涨,另一边却是人人都在喊不赚钱。

吃虾的、卖虾的、收虾的,都在埋怨虾贵。这条畸形的小龙虾供应链背后,传递了一个什么信号?

今天,内参君从餐桌到地头,为你溯源一只小龙虾的前世今生。

从池塘到餐桌,一只小龙虾经历了什么

晚8点,在一家龙虾馆里,空气中弥漫着辛辣的香气,一份油光红亮的招牌麻辣小龙虾刚刚被端上餐桌,两位顾客迫不及待地开始大快朵颐。

食客们只觉得好吃,他们并不知道,眼前的这盘小龙虾,从虾塘到餐桌历时多长时间、经过了谁的手、以及中间历经的“艰辛”。

“疯了,就两天,产地(湖北)小龙虾价格每斤又跳高10元左右。”7月21日,家瑞康鲜活小龙虾批发商周强说,今年的虾市跟股市一样,让人心惊肉跳。

▲ 武汉市白沙洲海鲜城闽发虾蟹行的王为建

从他手里发出的小龙虾18日,21日的报价。

“天气的原因,虾不进笼,今天的出产量是平时的十分之一。”7月21日,武汉市白沙洲海鲜城闽发虾蟹行的王为建告诉餐饮老板内参。虾少,价格自然就水涨船高。

从养殖户或者虾贩手里收上来的虾到上述这些经销商手里之后,他们会按照品种、规格进行分拣装箱(50-60斤/箱),打包后,以每斤加价2元的价格发送到全国各地的批发市场。

有的商家不通过当地批发市场采购,而是直接从产地经销商手里拿货,比如久如香,一般提前两天跟4、5个供货商沟通需求量,“这也是没办法,万一一家缺货其他家也能补上,关系得靠平时维护。”

简单来看,这个流程就是:

以久如香为例,一斤虾出塘的价格是22-28元,他们从批发商手里买到是37-38元,算上各种成本,最终在菜单上的售价是84元/斤。

虽然看起来商户环节“利润空间”最大,但久如香品牌总监张春云透露,比起餐饮业的平均利润率,在外界看来“暴利”的小龙虾经营商家,利润却一点都不高。“现在旺季的毛利都达不到50%,全年的净利还不到15%。”

除了养殖户在笑,其他人都很痛苦

事实上,不光小龙虾餐饮商家,今年大部分人的感受是:利润太低。

▲小龙虾交易中心的工人在挑选小龙虾。

“吃虾的人在埋怨贵,卖虾的也在埋怨贵,收虾的人也在埋怨贵,唯一就是养殖者可能会觉得越贵越好。”内参君访问了多位商家和经销商,他们都表示今年赚钱不易。

商家说:“采购价涨了不少,可售价都没有变。”

批发商说:“收的24元发出去25元,一元包装运费哪够?”“都是老客户,不是想怎样就怎样的。”

加工厂说:“以前每天都有好多农民主动提供虾给我们,现在是养殖户把小龙虾放在家里都不愁卖。国内消费需求增大,导致原料紧张,原料虾价格高,产量比去年大,但是利润却减少了。”

“这两天虾太少了。”7月21日,家瑞康鲜活小龙虾批发商周强告诉内参君,一年大几百万的流水,到手的利润只有3%~5%。现在无虾可贩,“打算明天休息,停业”。

随着人工、运输成本的日益增加,以及掘金小龙虾的人越来越多,中间环节多,做小龙虾的人都抱怨不赚钱。再加上小龙虾是季节性产品,“赚四个月,亏四个月,平四个月”成了行业常态。

亟待升级的产业链

在豪虾传创始人蒋毅看来,当一个市场绝大多数参与者都赚不到钱时,一定有问题,回归理性是迟早的事。

问题出在哪?内参需要拉回前不久参与的,久如香组织的潜江小龙虾探秘之旅现场。

潜江,是全国小龙虾市场的一个缩影。(相关阅读:小龙虾“断供”追踪:除了天气,谁的“黑手”在操控?)此次探秘之旅驻足了不少站点,比如野生湖区、小龙虾生态繁养基地、中国小龙虾交易中心、良种选育中心、龙虾深加工企业。内参君发现两个关键点。

1、上游模式弊病:集约化程度太低

从前两个站点,内参君了解到,小龙虾虽然现在是网红品类,但养殖的集约化程度一点都不高。

▲凌晨,野生湖区的农户在捞虾。

养殖主要来自个人和繁养基地,而且个人占比较大。生产模式以“个体户+合作社”为主。因为现在小龙虾比较火爆,有高价值,养殖户更愿意自己养殖。

养殖户会把打捞的虾输送给集中收购的人。集中收购的人再卖给小龙虾加工厂或者直接分发到全国各地。这里集中收购的人,有可能是小虾贩、合作社、大批发商。

如此看来,无论是选育、养殖还是物流贸易,小龙虾的产业链都尚不完善。

2、季节性弊病:断供每年都会发生

2012年以后,随着互联网信息的加速传播,小龙虾变成了网红品类,小龙虾养殖面积和产量持续快速增长。

来看一组数据:2007年至2016年,全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨,增长了221%;全国养殖面积超过900万亩。

但是养殖产量再大,还是赶不上吃货的嘴快。据中国小龙虾供需平衡表分析,2016年小龙虾生产量89.91万吨、消费量87.93万吨,较2014年分别增长30.36%、32.47%。

全国目前的小龙虾80%都是稻田虾。稻田虾的供应量集中在3~6月份,6月一插秧以后,塘都清了,很多养殖户都不再养虾了。专业的养殖基地在冬季之前会重复补虾苗,不间断养殖(小龙虾生长周期是45-60天),但整体的出产量少了很多。

也就是说,每年7月,小龙虾最旺的季节,上游的产量却是最弱的。

“每年春节前后投虾苗的时候,养殖者会对下一年的市场进行大致预判,一旦实际的需求量超过预估的幅度,就会出现断供,基本上每年都有。”上述交易市场的相关人士说,今年市场的增长量太大,光淘宝、天猫、京东这些平台的销售量比往年都翻了三倍,所以断供比较明显。

趋势:冻虾是治行业病的关键

采访中,有人说,目前小龙虾的价格是一个不健康的价格,它终将回归平民。

这并不是无稽之谈。在市场上,只有人人都有利润才是可持续的商业模式。现在小龙虾产业链条上的人都在抱怨不赚钱,这其实是一个信号,比如,有人已经看到冻虾的需求量越来越大了。

“前年很少有商户用,去年好多人都在找冻虾,今年冻虾厂的产量预计也翻倍了。”家瑞康小龙虾批发商周强告诉内参君,冬天没有活虾,而现在冻虾的保鲜技术也相对成熟,货源、品质稳定,也能保证利润,用户也越来越多了。

“顾客对冻虾的接受度也越来越高了。”郑州一家小龙虾连锁企业的经营者张先生告诉内参君,其实现在还有不少人对冻虾缺乏认知。

他介绍,目前市面上流通着慢冻和速冻两种,慢冻比较简单,但却远达不到水产品保鲜的要求,所以影响产品出品的口感和品质;但是基于一定技术门槛的速冻,可以最大程度地保证水产品的鲜度,几乎不影响口感。

 

▲信良记速冻虾加工厂里,全自动化的生产流程。

事实上,已经有人捷足先登,发力这个市场。内参君了解到,专注中餐爆品标准化产品的信良记,已经掌握了当下国际最领先的“秒冻锁鲜技术”,对虾的品质还原能达到目前市场上的最高水平。

而市场也在印证:自其产品面市以来,销量一直是猛增的态势,目前3000-5000吨的年产能供不应求。

“现在大家吃的海虾,10只有9只半都是冻的。尤其是像麦当劳、必胜客这种大型连锁品牌,用的都是冻品。”久如香品牌总监张春云说,活虾的供应链分散,生产源头缺乏统一的规范和标准,虾的质量良莠不齐,对商家来说,也影响出品的稳定品质。而从工业化、产业化的角度,冻品小龙虾的标准、卫生、健康程度都非常高,这也是未来的趋势。

信良记有关负责人认为:“不管是从冷链运输系统,还是整个产业的发展,成本降下来,品质提上去,这是未来的大方向。市场会引导怎么样去降低成本,提高产量。”(本文转自餐饮老板内参)

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来源:餐饮老板内参授
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